Dubrovačke ljetne igre i kultura će uvijek prije dobiti potporu poduzetnika ovog grada nego od gradske vlasti. Drago mi je da su se Dubrovačke ljetne igre i Grad već prije našeg sastanka dogovorili o prenamjeni prvotnog plana.
Kad god nešto treba od nas se očekuje da izađemo u susret i držim kako je naša reakcija oko zatvaranja Straduna zbog predstave Kafetarija na Dubrovačkim ljetnim igrama bila sasvim razumljiva. I dosad su se održavale predstave na gradskim lokacijama, no nikad ne bi bilo oštećeno toliko gospodarskih subjekata zbog 21-dnevnog zatvaranja Straduna – započeo je razgovor Ante Vlašić, predsjednik strukovne grupe ugostiteljskih djelatnosti pri HGK, koji je s još tridesetak dubrovačkih ugostitelja sudjelovao na sastanku prošlog tjedna u Gradskoj vijećnici.
Tema: izvođenje predstave Kafetarija i zatvaranje Straduna u srcu sezone.
Može se čuti da je na sastaku bilo povišenih tonova. Poradi čega?
Bilo je burno i stresno. Nitko od nas nije protiv kulture. Unatoč novom dogovoru gradonačelnik je ispred nas održao monolog demonstracije moći. Voljeli bismo dobiti objašnjenje Gradskog vijeća zašto nas nitko nije na vrijeme pozvao na sastanak i zašto je uopće došlo do potenciranja sukoba poduzetnika i kulturnjaka u svezi Kafetarije. Do ovoga nije trebalo doći. Stradun je javna površina, Gradsko vijeće je zaduženo za javne površine, a ne gradonačelnik, stoga zašto nitko iz Povjerenstva nije bio na sastanku ugostitelja u Gradskoj vijećnici gdje smo bili prepušteni prijetnjama gradonačelnika. Da se unaprijed razmišljalo, ne bi ni došlo do povišenih tonova i ovog isprovociranog sukoba.
Znači slažete se s posljednjim dogovorom po kojem će se nakon svake predstave uklanjati stolice sa Straduna?
Jasno, Stradun će prema riječima gradonačelnika biti zatvoren samo pet dana po tri sata. Mi se nismo slagali i reagirali smo na prvotno rješenje po kojem bi se dio Straduna presjekao i zatvorio na tri tjedna. Treba shvatiti jednu stvar – niti je gradonačelnik Vlahušić izmislio kulturu niti su ugostitelji ti koji su je došli rušiti. On radi ‘spin’ da bi na kraju ipak popustio pod utjecajem javnosti. Na sastanku je zaključeno kako će oštećenim lokalima i trgovinama biti ponuđena naknada. Nadam se da će se sve to ispoštovati iako je dio kolega izrazio zabrinutost, kako im se često puta obećavalo, a dogovor nikad nije proveden. Volio bih dobiti napismeno zaključke sa sastanka. Podiže li se pompa radi ovogodišnje premijere, kao lani za Elementarne čestice, ja to ne znam, ako jest, onda se nije dobro igrati sa živcima i životima ljudi koji financiraju Grad Dubrovnik.
Često se u javnosti raspravlja o broju stolova u povijesnoj jezgri. Ima li ih previše?
Uvijek će jednoj određenoj grupi ljudi biti puno, a i obratno, bit će im malo. Zastupam stav kako ih nije previše jer smo svjedoci da se na vrhuncu sezone u Gradu uvijek traži stolica više. Treba razmišljati i godinu-dvije unaprijed što će se dogoditi kad se obnove Kupari, Plat, kad se poveća broj ležajeva. Svi će ti gosti gravitirati Dubrovniku, jer ne dolaze oni u Plat zbog Plata već zbog blizine gradu. Uskoro neće biti dovoljno stolica i izvan povijesne jezgre.
Pitao sam zamjenika Raguža bi li on vratio stan kojeg je platio kreditom, ako mu rata s pet tisuća poraste na 10 tisuća kuna mjesečno. Naravno da ne bi vratio stan već bi se borio za svoj krov nad glavom i novce potrebne za vraćanje kredita
Jeste li blizu potpisivanja novih ugovora o zakupu stolova?
Izašli smo sa zajedničkim prijedlogom, ceh i ugostitelji, o jednokratnom povećanju cijena zakupa javnih površina od 25 posto čime bi se amortizirao argument Grada kako su cijene niske, jer se nisu mijenjale od 2009. godine. Nadalje nudimo povećanje od 5 posto godišnje uz uvjet da se sve to unese u novi ugovor. Bojimo se da se za dvije-tri ili pet godina ne pojavi opet neki ‘Andro Vlahušić’ koji će reći kad smo plaćali dosad, možemo odsad još više. Svugdje su po svijetu regulirana povećanja, a najčešće se kreću između 2 i 4 posto i vežu se ili za euribor, libor ili za inflaciju.
Zamjenik gradonačelnika Željko Raguž vam je predložio da ‘vratite’ stolove ako su vam cijene previsoke?
Argument kojeg je iznio zamjenik gradonačelnika da nitko od nas nije vratio stolove je uvredljiv. Velika većina ugostitelja je opterećena kreditima, a i što bi s radnicima, renomeom, s tvrtkom. Idemo u bankrot. Pitao sam zamjenika Raguža bi li on vratio stan kojeg je platio kreditom, ako mu rata s pet tisuća poraste na 10 tisuća kuna mjesečno. Naravno da ne bi vratio stan već bi se borio za svoj krov nad glavom i novce potrebne za vraćanje kredita.
Nažalost do danas nismo još dobili nikakav konačni pismeni odgovor od Povjerenstva i ne znamo je li nam ponuda prihvaćena, dok se s druge strane u kuloarima priča da nije prošla.
Pridržava li se Grad, ali i ugostitelji odluke o uskraćivanju novih površina?
Imam informaciju da su se izdale još dvije nove lokacije. Pretpostavljam da se dogodilo ono na što sam upozoravao lani. Ljudi su došli i uzeli određeni prostor s namjenom da će tu dogodine imati stolove. Kupili su prostor ili su ga uzeli u najam, uložili sredstava i očekuju kako će i njima, kao što se svima daje, dobiti nekoliko stolova. I sad odjednom netko kaže dogodine više nema novih stolova. Takvu odluku trebalo je najaviti par godina unaprijed kako bi se znala pravila. Princip rada naše Gradske uprave je vatrogasni, a ne strateški. Odgovorni ljudi zaposleni u Gradu nikad nisu igrali šah ni bridž, oni igraju stolni tenis, znači gdje im poleti loptica tu je vrate.
Cijena stolica ni dosada nije bila niska kad se usporedimo sa Zagrebom, Splitom, Zadrom pa čak i Bečom. Stolovi na Marienplatzu u Beču su višestruko jeftiniji nego u Dubrovniku. U Zagrebu u Bogovićevoj gdje lokali rade cijelu godinu cijene su 2 do 3 puta niže.
U nas mladi ljudi potroše na bocu alkohola 500 do 600 kuna, a puno im je potrošiti 200 kuna u restoranu. U većini gradskih restorana možete pojesti za 100 kuna. Cijene su nam približno jednake s onima iz europskih metropola
Pa što ne radite cijelu godinu? Je li u redu da Grad ne radi od kraja listopada pa do Sv. Vlaha, odnosno najčešće i do Uskrsa?
Iz mog petogodišnjeg iskustva, a i iz priča mojih kolega nemoguće je popuniti više od deset restorana izvan sezone. A po istraživanju čak 94 posto stanovnika grada Dubrovnika ne izlazi u restorane! Usporedimo li se s Italijom, Francuskom, Španjolskom ili Grčkom, to je poražavajuća brojka.
To znači da su nam cijene u restoranima previsoke?
Ne bih se složio. U nas mladi ljudi potroše na bocu alkohola 500 do 600 kuna, a puno im je potrošiti 200 kuna u restoranu. U većini gradskih restorana možete pojesti za 100 kuna po osobi. Cijene su nam približno jednake s onima iz europskih metropola. Držim da je riječ o sociološkom pitanju. Po restoranima jedu uvijek isti ljudi iz grada. Ima primjera gdje su ugostitelji svoje restorane držali otvorene tijekom cijele godine, a po tri dana nitko ne bi ušao u lokal. Pa za koga raditi? Jako je nezgodno prozivati nas kako moramo biti otvoreni, a nikakvi nam se troškovi ne smanjuju. Imamo samo nepotrebni trošak, a nikakav stiumulans. Zašto bi bili otvoreni?
Znači ne pristaje se na možebitno smanjenje cijene stolova ukoliko radite tijekom godine?
U slobodnom ekonomskom društvu, ništa ne smije biti uvjetovano. Ma nije ni zakonski moguće da Grad Dubrovnik ili država nekome uvjetuje cijenu. To je apsurd i još jedna od stvari gdje gradonačelnik pokušava prebaciti krivnju. Situacija u Dubrovniku je takva da nema dovoljno potrošačke mase.
Kakva nam je ponuda danas u restoranima, je li se kvaliteta poboljšala?
Ugostiteljstvo je jedna od djelatnosti koja se najbrže prilagođava. Nitko od nas neće prodavati nešto što se ne traži. Trendovi u Dubrovniku su se pomakli na bolje u odnosu na situaciju kakva je bila prije desetak godina. Otvorilo se jako puno novih i inovativnih restorana koji nude potpuno drukčiju priču i koji su fokusirani i na kvalitetu namirnica i na kvalitetu usluge, ali i konstantnost. Izlaze u susret i domaćim i strancima. Svjedoci smo kako se sve više restorana otvara izvan povijesne jezgre. Znači da im ciljana skupina nisu isključivo gosti s cruisera.
Nama ne trebaju nove škole visokog menadžmenta, jer menadžera već imamo i previše. Isključivo treba raditi na edukaciji osnovne radne snage
A što je s restoranima unutar povijesne jezgre? U dijelu restorana osnova ponude su kolutići liganja i fileti oslića.
Ako ćemo biti iskreni, restorani unutar grada su se morali prilagoditi tržištu, odnosno određenom broju gostiju, te duljini njihova ostajanja u Gradu. Gosti u Dubrovniku ostaju sve kraće, a tu su i gosti s cruisera, te je prevelik pritisak gostiju koji ostaju u jezgri manje od 5 sati. Oni žele u tako kratkom vremenu i obići muzeje, prošetati zidinama i stati pojesti nešto. To mora biti taj ‘dalmatian fast food’. Za bilo što drugo, nekakav slow food kojeg nude restorani novog đira, nema se vremena. Turističko je tržište iznjedrilo takve stvari, uostalom s razvojem Interneta, TripAdvisora i drugih društvenih kanala i mreža ne možete baš tako lako prevariti goste.
Kako se snalazite s radnom snagom?
Situacija je jako loša. Cijela Hrvatska ima velikih problema s radnom snagom, a u Dubrovniku je on možda najvidljiviji, jer se očekuje da u nas bude nešto bolja kvaliteta radne snage jer imamo možda kvalitetnije goste, duža nam je sezona i skuplja smo destinacija. Samim time se očekuje da usluga i proizvod budu kvalitetniji. Svake godine nam, u turističkoj i ugostiteljskoj djelatnosti, nedostaje četiri tisuće novih radnika, ne samo sezonskih već i cjelogodišnjih. Naša ugostiteljska škola može proizvesti i educirati 120 ljudi godišnje, što je apsolutno nedovoljno, pa čak i kad bismo mogli povući sve učenike iz svih hrvatskih strukovnih škola ne bi nam bilo dovoljno.
Jedino nam je rješenje mijenjati edukacijski sustav za ugostiteljske djelatnosti. Ugostiteljsku često upisuju đaci koji nemaju mogućnosti za upisati bolju školu, a ni za nju nisu baš zainteresirani. Daljnja akademska naobrazba ugostiteljskih djelatnika u gradu ne postoji i držim kako je najveći problem što u Dubrovniku nemamo višu ugostiteljsku školu, kulinarske ili gastro akademije.
Pa zašto se dubrovački poduzetnici ne organiziraju i sami otvore jednu takvu školu? U svijetu su gastro akademije isključivo privatne inicijative.
I sam se pitam zašto hotelskim lancima u gradu to nije u interesu? Bar zbog svojih potreba. Nama ne trebaju nove škole visokog menadžmenta, jer menadžera već imamo i previše. Isključivo treba raditi na edukaciji osnovne radne snage. Moramo biti iskreni i reći, bolje zarađuju kuhari i konobari nego menadžeri. Prosječna plaća jednog konobara nije velika, ali uz bakšiš ona je sigurno veća od plaće sveučilišnog profesora. Moj prijatelj, Zdravko Perić, prvi Hrvat koji je završio Cordon Bleu nedavno je u Sisku otvorio gastro akademiju Kulin.
Čak 94 posto stanovnika grada Dubrovnika ne izlazi u restorane! Usporedimo li se s Italijom, Francuskom, Španjolskom ili Grčkom to je poražavajuća brojka. Mi imamo sociološki problem
A zašto se isplati jednu takvu školu otvoriti u Sisku, a ne u Dubrovniku?
Jednostavno je dobio priliku. Imao je sreću jer je našao investitore iz Amerike. Nije Perić birao Sisak. Investitor je imao zgradu, dao je novce i tako je krenulo. Danas su sva mjesta na njegovoj akademiji popunjena. Zašto se to Valamaru ili Lukšiću ne bi isplatilo? U edukaciji je budućnost, drukčije nećemo moći.
Kakva je uopće radna snaga danas?
Prema trenutačnim trendovima nedovoljno stručna. Posljednih pet godina se krpimo s nedovoljno educiranim i neiskusnim ljudima i nekako izguramo sezonu. A naše potrebe nadilaze prostor EU. Znate li kolika je kvota za ugostiteljske djelatnosti na državnoj razini? Znate li koliko maksimalno možemo ‘uvesti’ ugostiteljski radnika? 30 godišnje! A trebalo bi nam ih minimalno tisuću. Jedino rješenje je povećati kvotu. Problem je što nam dobri i educirani ljudi odlaze, a ne možemo ih nadoknaditi. Kroz godinu dvije dana ćemo imati još većih problema kad se otvore Kupari i Plat.
Činjenica je da se u Dubrovniku produljila sezona. Koliko ugostitelji u tome sudjeluju?
Radimo na tome. Imamo dobar odnos s Turističkom zajednicom grada Dubrovnika i odazivamo se na njihove akcije. No i tu treba okrenuti ploču na drugi stranu. U većini europskih gradova, važnih destinacija glavninu prihoda nose domaći ljudi. Ljudi izlaze vani, idu na predstave, na sportska natjecanja gdje im sudjeluju djeca, idu u restorane, vinoteke. Ne pričam samo o mlađoj populaciji. Mi imamo sociološki problem. Dubrovnik je sedamdesetih godina bio grad s 20 do 22 tisuće stanovnika. Otvorenjem Hotelskog poduzeća Dubrovnik naglo je trebalo naseliti grad jer su se otvorila nova radna mjesta. Odakle su ti ljudi dovedeni? Iz ruralnih područja. Moji me roditelji, kao ni mnoge druge, nisu mogli voditi u restorane što zbog financija, što zbog tradicije. To je jednostavno proces i treba proći vremena dok moja generacija ne dobije djecu koju će od malena voditi u restorane kako bi stekli naviku odlaziti jesti vanka. I taj proces traje.
Znači, u djetinjstvu ste rijetko bili po restoranima, a danas imate dva svoja. Uvriježeno je razmišljanje kako se ugostitelji brzo obogate, u jednoj sezoni pokupuju stanove, nove luksuzne automobile. Je li to točno?
Evo može me netko nazvat nesposobnim, ali ja sa svojih 38 godina i dva restorana imam staro auto i živim u podstanarstvu. Ne mogu reći da se prije pojedinci nisu brže bogatili, ali poslovanje se općenito promijenilo. Nekad prije nije bilo toliko restorana, nije bila tolika disperzija, nekad prije su bili puno niži doprinosi, puno manji porezi, a neki ljudi su radili i na crno. Danas u većini lokala do 100 mjesta možete zaraditi toliko da vam ostane za jednu pristojnu plaću, možda 50 posto posto veću nego što ima prosječni zaposlenik gradske uprave. Ako imate veliki lokal možete i više zaraditi jer su vam neki troškovi fiksni i nisu vezani za veličinu objekta. Zaraditi se može i ako imate dva, tri ili više lokala pa vam po svakome ostane 8 do 10 posto. Tad imate nekakav ozbiljniji novac. Bajke su kako u ugostiteljstvu ostaje pola zarade. Veliki je problem što je percepcija takva da svi gledaju na prihod, a nitko ne gleda na rashodovnu stranu. Nezgodna je ta percepcija. Nitko ne razmišlja o slomljenim pjatima, čašama, o onom obroku kojeg gost vrati jer mu se ne sviđa, o plaćama, davanjima državi za poreze, prireze, porez na potrošnju. Ugostitelji su jedini koji plaćaju 3 posto poreza na potrošnju od svakog računa. A gdje su tu režijski troškovi, spomenička renta i kojekakvi nameti koje uredno plaćamo. Dugovanja rijetko imamo. Pojedinci samo vide kako vlasnik restorana vozi nešto bolji auto. Što bi trebao? Ubijati se kao pas cijelu godinu, pošteno zaraditi i voziti kantu!? Ako misle da je u ugostiteljstvu laka zarada, svi imaju jednaku priliku za otvoriti svoj restoran, pa se vidimo za dvije godine.
UVREDE U VIJEĆNICI
Iz Zagreba si, ne pripadaš ovdje!
Bilo me je sramota kad je gradonačelnik na sastanku oko Kafetarije rekao predstavniku jedne zagrebačke tvrte kako on ne pripada ovdje, ovom gradu. Šokirao sam se. Gospodina sam prvi put u životu vidio. On je vrlo fino, argumentirano iznio svoje stavove, priložio fotografije kojim mu je pokušao objasniti kako će zatvaranje Straduna utjecati na njegovo poslovanje. A gradonačelnik ga je, umjesto da ga je saslušao, uvrijedio. Bilo mi je neugodno što sam iz Dubrovnika i što se gradonačelnik moga grada tako izražava prema bilo kojem investitoru. Ma kako on može nekome reći da ne pripada ovom gradu!? Bar četvrtina ljudi, uključujući i gradonačelnika, se u nekom trenutku doselilo u Dubrovnik.
Kućice na Stradunu
Percepcija i matematika
Podržavam kućice na Stradunu kao dugoročni projekt. To sam dokazao jer sam se već prve godine prijavio i imao kućicu. Bio bih i lani no zbog obiteljskih razloga nisam stigao. No nikakako se ne slažem kako gradonačelnik predstavlja stvari. Kad sam ga pitao zašto misli da je poslovanje unutar povijesne jezgre bilo bolje, odgovorio je da je to ‘percepcija javnosti’. E pa percepcija i matematika su dvije različite stvari. Percepcija javnosti donosi korist samo političarima, i nikome drugome. Kad na jednoj lokaciji imate određene cijene i tu uvedete deset novih lokala sa znatno nižim cijenama, logika govori gdje ćete ići. Ići ćete na novo, neviđeno i jeftinije. Zarada se disperzirala, ali svakako nije se više potrošilo, odnosno nije se više zaradilo. Pojedinci s kućicama jesu, dok je ‘starosjediocima’ u povijesnoj jezgri promet bio znatno manji. Dugoročno gledajući smatram kako će kućice biti dobar motor koji će u budućnosti privući što više ljudi u Dubrovnik u zimskom razdoblju, pa će u konačnici svi imati veće koristi.