Nutricionistica i gurmanka, sve su to uloge koje ‘živi’ Mirna Sarić, 25-godišnja Dubrovkinja koja je posebnu pažnju javnosti privukla na nedavnoj radionici Good Food Festivala. Prezentacija nutricionizma, kaže nam, zahtjevna je ‘disciplina’ te ima svoje izazove. Baš se zbog toga više posvetila kulinarstvu kako bi svoje znanje mogla vizualizirati i na zanimljiv način prenijeti ljudima. Mirna će nam reći kako joj nutricionizam odgovara na pitanje zašto je određena namirnica korisna, dok joj kuhanje i hrana daju odgovor kako teoriju uz tehniku prenijeti na pjat. Za profiliranje i zaokruženu priču u kulinarskom svijetu izrazito je bilo bitno što je znala osnove iz oba ‘svijeta’. Znanja i vještine nije stekla preko noći. Rezultat su petogodišnjeg akademskog obrazovanja i brojnih radionica, a vrijedi istaknuti kako je umijeće pripreme hrane usavršila na prestižnoj kulinarskoj akademiji Gastronomicom u gradiću Agde na jugu Francuske – netom prije lockdowna!
Stres testovi
Kuhanje je za nju način opuštanja i ulaz u svijet beskrajnih kreativnih mogućnosti. Njena ljubav i interes prema pripremanju jela postala je izraženija na drugoj godini fakulteta. Tad je počela intenzivnije kuhati jer je, među ostalim, shvatila da hrana u menzi nije ono što joj začini dan.
Tijelo nije samo tu da nama služi, nego ga moramo ipak dobro nahraniti i ne smije biti ‘gladno’ nutrijentima, odnosno hranjivim tvarima. Zato na pjatu mora postojati raznolikost, što više boja, domaćih i lokalnih namirnica, a izrazito je bitno da sami pripremamo jelo jer bismo trebali kontrolirati sastav servirane hrane
—Tada sam odlučila početi primjenjivati znanje koje učim na fakultetu. Uz to, sezonski rad u restoranima dao mi je mogućnost da vidim kako sve izgleda u praksi. Prošlo ljeto sam radila kao kuharica u dubrovačkom restoranu, a doma sam dodatno istraživala recepte i probavala ih. Inače, svi doma kuhamo i pravimo kuhani objed. Tako da je to ‘usađeno’ u mene. Mama mi nekad prepusti palicu u kuhinji (smijeh) – reći će nam Mirna. Kad je završila fakultet, bila je svjesna svoga znanja, ali i neznanja. Uživala je u procesu učenja i znala je kako je pred njom puno vremena za rast. Iskustvo u Francuskoj dalo joj je itekako posebnu vrijednost i sigurnost u pripremi hrane. Shvatila je kako se nema čega bojati. U kuhinji je vodi strast, osjećaj svojstven svim velikim kuharima. Potreban je, kaže, jer je riječ o teškom fizičkom i intenzivnom poslu. S druge strane, platiranje, o kojem je nešto više naučila, smatra umjetnošću.
—Shvatila sam kako mogu u tom okruženju stvarati, a kao glavnu nagradu smatram zadovoljnu mušteriju. Novac nije nužno nagrada. Ali ako nemaš ključan pokretač kao što su strast i emocija, teško ćeš uspjeti – reći će Mirna. Riječ je bila o tromjesečnom tečaju, a odabrala je dva kursa – kuhanje i slastičarstvo. Kaže da se nije mogla odlučiti pa je izabrala oboje. Na tečaju u Francuskoj svakodnevno je za kulinarskim stolom provodila i do osam sati s još desetak kolega. Svaki tjedan imao je svoju tematiku, no nisu znali unaprijed recept dana. Chef kuhinje, koji predstavlja autoritet i prema kojemu su morali izražavati veliko poštovanje, pokazao bi učenicima kako se prave određeni recepti, a oni bi ga interpretirali. No, nekad bi morali biti kreativni te sami napraviti jelo i servirati ga. Posebno izazovni bili su ‘stres testovi’ kad bi trebali napraviti dva različita ‘platinga’ od istih namirnica u sat i pol vremena.
—Nismo znali što nas čeka tog dana. To i jest kuhinja! Bilo je izazovno jer su nas pripremali za Michelinove restorane. Dosta su nas dobro naučili, no to su ipak neki idealni uvjeti u kojima se može raditi s potpunom predanosti – rekla je Mirna. Više voli raditi slana jela jer ima veći spektar mogućnosti izrade jela od samo jedne namirnice te uz drukčije tehnike i začine. U Francuskoj je spoznala koliko voli slastičarstvo koje joj pruža relaksirajuću notu. Čak joj je i slastičarski chef bio draži od kulinarskog. Kaže – imao je veću dušu, ali je i imala manje predznanja u području slastičarstva pa je možda i imala veću želju za – znanjem. No, ono što ističe je kako su svi francuski chefovi i kuhari izrazito predani.
—Kuhinja je za njih – odgovornost. Zna se točno koja se kvaliteta bira, a to je najbolja. Poštovanje koje imaju prema kolegama i namirnici, to je nešto što nisam vidjela nigdje. Nisu orijentirani na profit, nego se uvijek pitaju što oni mušteriji mogu ponuditi. S njima sam upoznala dosad neviđene tehnike i naučila više o namirnicama. Imala sam priliku držati svježeg lososa, filetirati bakalar i ‘upoznala’ sam se s morskim ježevima – ističe Mirna koja dodaje kako ju je ovo iskustvo profiliralo, dalo dubinu i sigurnost u radu.
Interes za nutricionizam sve veći
Njena vizija nutricionizma je, kako je već rekla, približiti ga ljudima kroz kuhanje. ‘Pjat mora biti živ, da bismo mi bili živi’, reći će Mirna. U posljednje vrijeme primjećuje kako je interes za pojam nutricionizma u Hrvatskoj sve veći. Navedeni interes, ističe, prati razinu svijesti i određene trendove u prehrani. A, za podizanje svijesti o nutricionizmu bitna je upravo priprema hrane.
Kao glavnu nagradu smatram zadovoljnu mušteriju. Novac nije nužno nagrada. Ali ako nemaš ključan pokretač kao što su strast i emocija, teško ćeš uspjeti
—Naša je zadaća da smo živi i da nešto sebi stvorimo za jesti. Meni je suludo da ljudi jedu svaki dan u restoranima jer na taj način ne kontroliraju ono što unose u sebe. Tijelo nije samo tu da nama služi, nego ga moramo ipak dobro nahraniti i ne smije biti ‘gladno’ nutrijentima, odnosno hranjivim tvarima. Zato na pjatu mora postojati raznolikost, što više boja, domaćih i lokalnih namirnica, a izrazito je bitno da sami pripremamo jelo jer bismo trebali kontrolirati sastav servirane hrane. Ne moram uvijek paziti kad biram namirnice jer mislim kako se ne treba ‘robovati’ nečemu. Savršenost ne postoji, ali da težim tome da svaki dan bude nešto novo na stolu – to da. Volim napraviti kuhani obrok barem dva puta dnevno, dobro se hidrirati i biti tjelesno aktivna. I svojim načinom života želim motivirati svoje buduće klijente – kaže Mirna. Namirnice, ističe, mogu pomoći i u oporavku tijela.
—Ključna je količina, sastav hrane te omjer nutrijenata. Sve mora biti zastupljeno u određenoj količini uz adekvatnu tjelesnu aktivnost. Osvijestila sam se, radim na tome, i najbitnije je naći modus u kojemu djeluješ i koji funkcionira najbolje za tebe. Možemo krenuti od toga da uz svaki obrok pojedete pjat salate. Na taj način je glikemijsko opterećenje nakon obroka drukčije – nismo brzo gladni, siti smo, unijeli smo vitamine i minerale iz te salate i nahranili dobre bakterije. Obrok je izbalansiran! Pjat bi inače trebao biti takav da polovinu njega zauzme raznobojno povrće. Četvrtina pjata treba biti izvor proteina, a na preostaloj četvrtini trebaju se nalaziti ugljikohidrati – riža, kus kus, tjestenina, a u užine i međuobroke bi trebalo uvrstititi fermentirane mliječne proizvode (jogurte, kefire), arašide i voće – kaže nam Mirna koja kroz smijeh govori: ‘Ne volim dosadne pjate’.
Kuharska sloboda u školi
Mirna je upoznata sa sustavom prehrane u školama. Naime, njen je diplomski rad bio upravo na temu prehrane školske djece u osnovnim školama na području Grada Zagreba i Zagrebačke županije. Ispitivala je njenu kvalitetu u devet škola, odnosno koliko su jela među školama ista ili slična te kakvu nutritivnu kvalitetu imaju.
—Uvidjela sam da se školska jela nutritivno razlikuju, s obzirom da priprema jela ovisi o kuharu ili kuharici te njenom znanju i čitanju normativa te smjernica o pripremi jela. To je na terenu uglavnom ispoštovano, ali postoje preinake koje možemo nazvati kuharskom slobodom. Organizacija školske prehrane unutar Hrvatske je različita gdje je školska prehrana osigurana za 56,6 posto učenika – rekla je Mirna. U Republici Hrvatskoj se teži prema uvođenju školskih menzi u sve škole. No, to je strateški plan koji zahtijeva puno ljudskih i financijskih resursa.
Ako je kod kuće uvijek pjat salate serviran uz objed, ili barem neko povrće ili voće za užinu, dijete će to smatrati normalnim
—To je projekt koji se ne može dogoditi preko noći. Potrebno je također osvijestiti djecu o prehrani. Treba ih naučiti da nose, primjerice, sendviče u školu – mogu biti od integralnog kruha, svježeg sira, povrća i pureće šunke. Bitno je ustanoviti sustav prehrane u školi, no djeca iz doma moraju donijeti određeno predznanje. Roditelj bi trebao biti primjer djetetu, ne samo u ponašanju, nego i u načinu prehrane. Ako je kod kuće uvijek pjat salate serviran uz objed, ili barem neko povrće ili voće za užinu, dijete će to smatrati normalnim. Takvu hranu neće odbijati, niti ako mu je ponuđena u školi. To bi trebao biti zatvoren krug, i zato treba dizati razinu svijesti i educirati, ne samo djecu, već i roditelje. Ako se djetetu određena hrana ponudi još jednom, i ono je odbije, tu ne treba stati. Istraživanja kažu da bi novu hranu trebalo ponuditi 10 do 15 puta, kako bi dijete bilo više puta izloženo i time promijenilo preferenciju. Inače, majka, ako se u trudnoći hrani raznovrsno, dijete je već tada naviknulo na različitost okusa po pitanju namirnica. Radije prihvaća nove okuse i novu hranu u fazi dohrane, a njegove bakterije su raznovrsnije i utječu na otporniji imunosni sustav. Intrauterino razdoblje je bitno za formiranje okusa i preferencija kasnije u životu – ističe Mirna. Kao veliki problem navodi pretilost kod djece, ali i upitnu tjelesnu aktivnost. Potrebno je, kaže, poticati sportske školice i tjelesnu aktivnost uz, naravno, adekvatnu prehranu.
—Odgovornost nije samo na djetetu, niti samo na sustavu, mislim da je odgovornost podijeljena. Roditelji imaju ključnu ulogu u formiranju pravilnih prehrambenih navika djeteta. Nije teško, obični bolognese može postati puno hranjiviji ako se u njega nariba tikvica ili cvjetača. Bolognese onda ima povoljniji nutritivni profil, a time se ne mijenja puno okus – kaže nam Mirna koja će, ako se poslože zvijezde, otvoriti obrt koji bi bio usmjeren na individualno i grupno savjetovanje, no uključivao bi radionice i edukacije putem kojih bi podizala svijest o pravilnoj prehrani.