Naša želja je približiti malostonsku kamenicu posjetiteljima, ali i educirati lokalno stanovništvo te stvoriti zajedničku priču. Ljudi često nisu dobro informirani o povijesti Malostonskog zaljeva, biologiji kamenice i njenim specifičnostima. Unificirali smo sve ono što karakterizira ovo područje i proizvod te to saželi na jedno mjesto – objasnio je u petak prilikom studijskog posjeta Malostonskim zaljevom Vedran Kunica, tajnik Udruge Stonski školjkari, začetnik i voditelj projekta zaštite malostonske kamenice koja je od 2020. postala prvi proizvod ribarstva Republike Hrvatske s oznakom izvornosti.
Naime, ovaj studijski posjet jedna je od aktivnosti projekta ‘Brendiranje Malostonske kamenice – The Queen of Oysters’ koji se provodi od veljače ove godine, a svrha mu je promocija malostonske kamenice kao proizvoda visoke kvalitete, promidžba područja u kojem se ona proizvodi, duge povijesti i tradicije školjkarstva, posebnih prirodnih karakteristika i svega onoga što Malostonski zaljev čini zaštićenim rezervatom u moru i malostonsku kamenicu vrhunskim proizvodom.
– Došli smo do trenutka kada priča definira gastronomski proizvod. On naravno okusom mora biti dobar, ali njegova priča je dodatna vrijednost. Ona psihološki utječe na dojam o samoj malostonskoj kamenici. Cilj ovog projekta je, kako je već naglašeno, definirati je kao proizvod i predstaviti je restoranima, gostima koji stižu preko putničkih agencija i ostalima. Zapravo, želja nam je da malostonska kamenica postane nešto što bilo koji posjetitelj Dubrovačko-neretvanske županije mora probati – istaknuo je.
O malostonskoj kamenici ljudi koji je uzgajaju, prirodoslovci, povjesničari i ini imaju štošta za ispričati, a što će se moći među ostalim pročitati u monografiji koju ova udruga priprema te je također dio projektnih aktivnosti. Na njoj sudjeluje desetak autora, urednici su Kunica i Irena Ipšić te je ona trenutno u fazi grafičke obrade. Jedna od zanimljivosti koja se u monografiji navodi je činjenica kako se ova kamenica tzv. europska plosnata kamenica, odnosno Ostrea Edulis, može pronaći isključivo u Malostonskom zaljevu.
– Francuzi su kad su donosili nove vrste iz Pacifika sa sobom donijeli i jednu bolest. Ona je poharala populaciju Ostrea Edulis u Europi. Međutim, mi smo bili izolirani pa ona do nas nije došla. Danas smo zahvaljujući tome mi baštinici jednog od posljednjih zdravih staništa te kamenice. Francuzi su je nekoliko puta pokušali vratiti, ali bezuspješno. Čak su dolazili i ovdje te uzimali matične stokove, no nije im uspjelo. Zbog toga ovo bogatstvo koje mi imamo je zanimljivo svakom posjetitelju. Osim same kamenice, interesantan je i Malostonski zaljev koji je poseban ekosustav različit od svih na našem dijelu Jadrana, ali i Mediteranu. Zbog svog oblika skuplja svu vodu s krških područja. Ona donosi dosta nutrijenata koji potiču razvoj fitoplanktona – hrane kamenica. Taj specifičan sastav fitoplanktona i čisto more odražava se na Ostrea Edulis. Ona zaista ima poseban okus – iznio je.
Intrigira i podatak kako se malostonska kamenica za razliku od ostalih mrijesti čak dva puta godišnje – u proljeće i na jesen.
– Ona je tijekom ljeta u lošijem stanju što nama ne odgovara jer se većina prodaje odvija tada. No to ne možemo promijeniti. Također, spomenut ću i tehnologiju uzgoja. Od prvih spomena kamenice, dakle 14. stoljeća do početka 20. stoljeća on je bio jednostavan. Provodio se na tradicionalan način. Ljudi su shvatili kad uzmu granu stabla i bace je u more da se kamenice na nju prihvate i rastu. Nakon nekog vremena spoznali su da grane moraju bacati na kamenito dno. Učili su na temelju pokušaja i pogreške te su na kraju došli do toga da su more podijelili u seke. Kamenice su se svako tri godine vadile van, veće su se uzimale, a one male vraćale – ispričao je Kunica.
Takav način uzgoja odvijao se nevjerojatnih 500 godina, no u 20. stoljeću došlo je do promjene. S modernim dobom obitelj Bjelovučić u Janjini i Bandur na Otoku života uvode francuski i talijanski sustav uzgoja.
– Francuski se pokazao lošim jer je francuska obala na Atlantskom oceanu i kod njih su izraženije plime i oseke. Talijanski način se međutim zadržava 50 godina. Kasnije se malo modificirao pa su rađeni armirano-betonski parkovi. Poslije dolazi plastika pa se stvaraju plutajući sustavi koji su puno jednostavniji – objasnio je Vedran Kunica pojasnivši i princip hvatanja kamenica na plastične površine, njihovog ‘cementiranja’ te rast školjke.
Ostrea Edulis za razliku od svih ostalih vrsta kamenica je još specifična jer ima mušku i žensku jedinku. Ženka zadržava jajašca, mužjak izbacuje svoje spolne stanice koje plivaju u moru te kako ženka filtrira more kako bi se hranila ujedno uvlači u svoju šupljinu muške spolne stanice.
– Do oplodnje dolazi unutar tzv. intervalvalne tekućine. Ličinke koje se razvijaju 21 dan čuva unutar ljušture. Dva su stadija njihovog razvoja. Jedan je bez ljušture, a drugi je sa. Imali ste priliku kad se otvori kamenica vidjeti bijelo unutra. To su zapravo male kamenice bez ljušture. Također, nekad se čini kao da je u kamenici pijesak, e to su male kamenice s ljušturom. One su nakon toga spremne za izbacivanje van i izgledaju pomalo smiješno. Imaju hrpu trepetaljka s kojima se kreću po vodenom stupcu – dodao je.
Nakon dolazi faza metamorfoze kada padaju na dno. Ako padnu na mulj umiru, a na čvrstoj podlozi prihvaćaju se i rastu. Taj proces zapisan je još u 16. stoljeću zahvaljujući stonskom knezu iz roda Sorkočević koji je bio pasionirani prirodoslovac – amater te je sve pojedinosti potanko iznio u pismu bolonjskom znanstveniku Ulisseu Aldrovandiju.
– Sva ta pisma pronađena su u bolonjskom arhivu. Ona su prevedena i u njima je baš detaljno Sorkočević pričao kako on u slobodno vrijeme dolazi u Malostonski zaljev promatrati uzgoj školjki i istraživati. Tako da je on opisivao koje drvo se baca u more, kad, spominje losture, kako se jedu i slično – kazao je.
Niz je tu još zanimljivosti, no važno je podvući kako se radi o visokokvalitetnom proizvodu koji prolazi rigorozne provjere.
– U sustavu kvalitete hrane, proizvod koji se najviše testira su živi školjkaši. Jedna od najopasniji hrana su koje možete pojesti. Europska regulativa nalaže kako se kamenice ne mogu prodavati direktno iz mora ako ne postoji sustav državne kontrole. On funkcionira tako da se svaki tjedan uzimaju uzorci fikotoksina, escherije coli, norovirusa i teških metala. U trenutku kad se ispostavi da je jedan od nalaza pozitivan svi školjkari dobivaju rješenje zaustavljanja prodaje jer su sankcije stravične – komentirao je tajnik Udruge Stonski školjkari, začetnik i voditelj projekta zaštite malostonske kamenice.
Sve navedeno čini malostonsku kamenicu gastronomskim biserom kojeg se ne smije zaobići, a kako je sljubiti s autohtonom kapljicom, nešto više je rekao vodeći hrvatski sommelier Siniša Lasan.
– U vrhunskoj gastronomiji klasičan primjer sljubljivanja kamenice je s pjenušcem, odnosnom šampanjcem. Kamenica je jednako kao šampanjac nešto što se uvijek konzumira na početku obroka. On ima jednaku svježinu, emulzira, bogat je mineralnošću i slanošću te se s njom savršeno sljubljuje. Kad kušate bilo koje piće nikad se hrana ne pojede pa se onda s njim zalije. Pravilno je komadić staviti u usta i popiti te to zajedno sažvakati te tek onda progutati. Tada ćemo osjetiti taj balans vina i kamenice. Tradicionalno sljubljivanje kamenice je s plavcem malim, ali gastronomski oni nikako ne mogu ići jedno s drugim jer nijedan parametar crnog vina i svježe kamenice ne mogu se spojiti. Uvijek će vino imati jači okus – zaključio je Lasan.
Projekta ‘Brendiranje Malostonske kamenice – The Queen of Oysters’ financiran je sredstvima EU, a provodi se u suradnji s Event Labom i uz potporu HGK.