Kad vidimo goste mi smo oduševljeni jer imamo nekog za porazgovarati. Ima nešto Hrvata, ali i Amerikanaca. Sviđa im se otok, posebno Lumbarda jer je mirna. No, nadam se da će uskoro biti nemirna i da će krenuti turistička sezona u punom pogonu – priča za DuList Korčulanin Dario Žmikić kojeg smo posjetili u raslinjem bogatom ambijentu njegove lumbardske konobe imena Škafetin. Doista, riječ je o pravoj škrinji s blagom prepunom gastronomskih bisera spravljenih isključivo od organskih, lokalno uzgojenih namirnica. Kako nam iznosi ovaj mladi kuhar, upravo je to bila nit vodilja prilikom otvaranja ovog restorana u samom vrtu obiteljskog imanja kad su ga na taj odvažni pothvat još 2016. ponukale kolege s kojima se susretao po svom sudjelovanju u kulinarskom showu MasterChef.
Blago iz ‘vrtla’
— Pokojni Andrija Barbijeri s kojim sam bio u svakodnevnom kontaktu me prvi savjetovao da pokušam otvoriti restoran. Rekao mi je – nemoj eksprimentirati, nego slušaj svoj razum. Imam odlične namirnice, a Korčula je otok s dobrim položajem, ima dosta gostiju i lokalnih gurmana. Prije sam više puta pokušao raditi sam u kuhinji dok je ostatak obitelji obavljao druge poslove i njegove riječi su me ohrabrile – priznaje nam Žmikić čiji lokal danas ima kapacitet sedam stolova, odnosno 28 sjedećih mjesta te radi isključivo na rezervacije. Telefon im, govori nam, zna zvoniti ujutro čak od pet ili šest sati jer ljudi zovu iz različitih vremenskih zona. Rezerviraju i nekoliko mjeseci unaprijed, a kad je najveća gužva znaju napraviti dnevno i do 21 objed. Međutim, ističe, gosti njima nisu tek zarada.
— Praktički su nam kao obitelj i posvetimo im se. Zarada nam nije bitna, koliko nam je važno da su zadovoljni. Oni ovdje nisu vremenski ograničeni. Znaju ponekad sjesti u šest popodne i završiti u 11 i pol navečer – otkriva. U Škafetinu o njima uz Daria brinu se njegova majka Marica i brat Borna za štednjakom te konobari – sestra Adrijana i prijatelj Dino dok je otac Joža ‘operativac za vrt’. Na stol iznose svakojake slane i slatke poslastice napravljene od boba, slanutka, mahuna, biži, artičoka, špinata, paprika, rajčica, rikule, jagode… Uz raznoliku verduru na meniju se mogu naći ribe i školjke, morski plodovi uopće. ‘Sve što se ujutro nađe na peškariji’, reći će naš sugovornik. Prave i domaću tjesteninu bez glutena kao primjerice raviole s raznovrsnim punjenjima te iz svog vrta ne propuštaju iskoristiti ni stabla voćki.
‘Nekad je i manje bolje’
— Imamo limuna i naranača, čak stablo bazge pa pravimo domaći sok – tumači nam. Jednako je s kaduljom i mitrom oko koje je, dodaje, potrebno više truda. Naime, za ubrati samo jedan kilogram nje potrebno im je izdvojiti čak 45 minuta. A, njihov trud posjetitelji itekako znaju cijeniti. Vraćaju im se iz godine u godinu. Jedan od njih i Norvežanin je Arne koji se unatoč pandemiji koronavirusa lani uputio na Korčulu. ‘Rekao je, jednostavno je morao doći, ali ne zbog mene nego hrane’, sa smiješkom objašnjava ovaj Korčulanin. Zadovoljni su trenutačnim stanjem, podvlači, jer je prošlogodišnji promet u ovo doba bio jednak nuli. Ovog proljeća požurili su se otvoriti kako se ne bi ponovio jednak scenarij jer, napominje: ‘Nekad je i manje bolje’, kao što su naši stari govorili. Inicijative na otoku, objašnjava, ne nedostaje. Naprosto fali posla, no i to će se, nada se, uskoro promijeniti.
S tom mišlju nastavljaju razvijati svoju ponudu pa su tako nedavno svojim gostima predstavili morske plodove s makarunima u škartocu. ‘Što više lokalnog i zdravijeg nama je duša mirnija. Važno je da surađujemo s OPG-ovima. Okrenuli smo se domaćim ljudima. Razumni smo, nemamo velike cijene’, komentira Žmikić. Vjeruje kako je to ključ uspjeha u budućnosti. Doduše, za njega dosegnuti potrajat će još neko vrijeme kao i naviknuti goste na izvornu, svježu namirnicu. Naime, kako nam otkriva, upravo je to bilo slučaj s bobom. Uglavnom su ga ljudi navikli jesti bez mahune. No, u Škafetinu se on kuha na starinski. Dakle, ne samo zrno pa su ga prvu godinu znali zbog specifičnog okusa pitati ima li unutra metala. Danas, međutim, sasvim je drukčija priča. Ne mogu ga se nasititi u što smo se za čitatelje DuLista i sami uvjerili.
Objavljeno u tiskanom izdanju DuLista, 26. svibnja 2021.