Jeste li se ikada pitali što začini u vašim jelima i kuhinji govore o vama te postoje li zdravstveni učinci istih? Ima li zaista ljudi koji toleriraju papreniju, intenzivniju hranu, za razliku od onih koji se pri samoj pomisli neke druge internacionalne kuhinje ježe i viču ‘Papreno je!’, a da je nisu niti probali. Sve su to pitalice koje susrećem u razgovorima o hrani, a neka od pitanja koje često postavljam tijekom upoznavanja prehrane klijenta su – koje začine koristite u pripremi svojih obroka te koje svjetske kuhinje preferirate?
Pripremila: Mirna Sarić
O da, toliko su začini upečatljivi dio prehrane svakog od nas, da slobodno možemo reći kako je riječ o nacionalnom identitetu kulture prehrane. Tako ako kažete ruzmarin – odete mislima na Mediteran i pripre-mate ribu na sto načina, ako kažete curry – skoknete do Indije i miriše vam dahl, ako kažete čili – rolate meksičke tortilje, ako kažete wasabi – svratili ste u Japan na sushi i tražite soja sos. Vidite? Začini su toliko jedinstveni da su sinonimi za dominantan okus neke svjetske kuhinje.
Himalajska sol
Osjetilo okusa najjintenzivnije je čulo kada govorimo iz aspekta prehrane koji će nam dati kompletan doživljaj onoga što smo prethodno vidjeli, namirisali i opipali. U okusu je tajna reći će vam svaki dobar chef, ali i vrijedne ruke naših domaćina/ca. Čak i pojedini članovi kućanstva ne preferiraju istu začinjenost hrane, zašto je tomu tako? Zaista postoje ljudi koji sla-bije toleriraju začinjenost hrane, koji već pri nižim intezitetima (koncentracijama) određenog začina, zasite svoje okusne receptore i dobiju dojam da je riječ o visoko intenzivnoj i paprenoj hrani. Dobra je vijest da se isti ti receptori mogu malo ‘utrenirati’ i uko-liko ste izloženi paprenijoj i ljutoj hrani dulje vrijeme, vaši će se okusni receptori tomu i prilagoditi. Isti učinak je i s ostalim okusima. No, valja pronaći ravnotežu u svemu, tako i u začinjavanju hrane i prilagoditi ih vlastitim preferencijama. Začini su prema svojoj definiciji dijelovi biljaka koji mogu biti svježi, osušeni (usitnjeni ili u prahu) te u obliku ekstrakta, a najvažnija svojstva određenog začina su: okus i aroma. Dodavamo ih u jela kako bismo im dali bolji okus, ali i radi bolje pro-bavljivosti. Bazni začin koji je dio svih jela jest kuhinjska sol. Preporučen dnevni unos soli u prehrani je 5 grama, a Hrvati su poznati po svom uživanju u suhomesnatim i pekarskim proizvodima, čime se taj dnevni preporučeni unos uvelike premašuje, dvostruko ili čak trostruko. Sol je neophodno imati u prehrani, jer je izvor za život važnih minerala – natrija, klorida, ali i joda – ključan mineral za ispravan rad štitnjače. Svakako, valja sa soli pripaziti i držati se preporuka, a najveću pozornost ipak će imati osobe s kardiovaskularnim oboljenjima (posebno s visokim krvnim tlakom) te osobe s bubrežnim bolestima. Veliku popularnost danas ima himalajska sol, koja nastaje direktno vađenjem iz rudnika i primamljive je svijetlo roze boje. Ta boja potječe od željeza, a zastupljeni su i drugi minerali poput: magnezija, kalija i kalcija. No, ključan nedostatak himalajske soli je jod, esencijalan mineral koji se obavezno naknadno dodaje našoj soli (od 1996.) kako bi se izbjegla pojava gušavosti i kretenizma kod djece.
Cimet ima zdravstvene učinke
Budući da smo na Mediteranu, mirodije bi trebale biti sastavni dio naših jela; ruzmarin, bosiljak, mažuran, majčina dušica, lovor koji u sebi imaju bioaktivne komponente, a najveći zdravstveni učinci su protuupalni, antiseptički, antivirusni i antibakterijski. Nemoguće je zamisliti šporke makarule bez lovorovog lista, ali i cimeta. Cimet, osim raskošnog mirisa i okusa, ima i brojne zdravstvene učinke. Osim što se tradicionalno koristio u liječenju gripa, prehlada i artiritisa, današnja znanost dokazuje da su komponente u cimetu uključenje u: smanjenje upala, rasta bakterija, ali i pomoć pri regulaciji šećera u krvi, povećavajući osjetljivost na inzulin. Kada smo kod probavnih tegoba poput napuhnutosti, plinova i zatvora posegnut ćemo za cimetom, kimom, rogačem, kuminom, koji će olakšati bolove duž probavne cijevi. Kurkuma je također jedan od zanimljivih začina koji se ponaša protuupalno i pomaže kod krvožilnih bolesti, artritisa i upalnih bolesti crijeva, a sam kurkumin (aktivna komponeta) bolje će se apsorbirati ukoliko u jelo dodate i crni papar. Kapsaicin je spoj karakterističan za čili papričicu, a djeluje tako da aktivira centre za toplinu pa nam je često vruće i znojimo se kada je konzumiramo. Također, znanost ide u prilog tomu da konzumacija čili papričice može utjecati na smanjenje rizika od kardiovaskularnih oboljenja i nekih oblika karcinoma. Preporuka je uživati u začinima umjereno i stvoriti vlastite mješavine koje vam prave smisao i daju osobnost vašim jelima. Vjerujte mi, onda kada sami začinima postignete određeni okus u jelima, bez da ste dodali gotove mješavine, korak je ka izvrsnosti u kuhinji, a najveći začin koji možete dodati je definitivno ljubav! Bon appetit!
KINESKI WOK (4 OSOBE):
Sastojci:
— 3 velike žlice repičinog ulja
— 1 poriluk
— 3 šarene svježe paprike
— 5 cm naribanog đumbira
— 3 chilli papričice
— 500 g (smeđih) šampinjona
— 500 g piletine
— 3 velike žlice sezama
— 3 velike žlice soja sosa
— 3 velike žlice slatko-kiselog umaka
— 500 g rižinih rezanaca
Postupak:
1. Piletinu i povrće nasjeckati na tanke trakice. Piletinu marinirati barem 30 minuta u soja sosu, naribanom đumbiru i slatko kiselom umaku.
2. Skuhajte rezance prema uputama na pakiranju i procijedite.
3. Zagrijati repičino ulje u woku, karamelizirati piletinu, a potom dodati povrće – poriluk, gljive, papriku te za kraj pospite sezamom.
4. Pripremljeni wok pomiješajte s kuhanim rezancima i servirati
INDIJSKO VARIVO OD LEĆE I SLANUTKA (DAHL) S NAAN KRUHOM (4 OSOBE)
Sastojci:
— 4 velike žlice maslinovog ulja
— 2 veće glavice luka (80g)
— 3–4 mrkve (60g)
— Češnjak – 2 režnja
— đumbir naribani – 5 cm
— Koncentrat rajčice (1 žlica velika) – (17 g)
— pastrnjak, 1 kom (70g)
— crvena leća (150 g)
— slanutak kuhani (150 g)
— Začini – sol, kurkuma, curry, kumin, goruščica bijela i smeđa (sve po 1 mala žlica)
Postupak:
1. Povrće nasjeckati na kockice i đumbir naribati te sve izdinstati na ulju zajedno sa začinima.
2. Potom dodati crvenu leću i slanutak te preliti s 250ml vode i kuhati 15 min dok se ne zgusne. Ukoliko je potrebno možete doliti još malo vode.
3. Kuhati 15 min dok se leća ne skuha, ukrasiti s peršinom ili korijanderom i svježom paprikom te servirati uz integralnu rižu i naan kruh.
NAAN KRUH (STANDARDNI KAO ZA OBIČNI KRUH – 15-AK KRUŠČIĆA)
Sastojci:
— 200g zobenog brašna
— 100 g integralnog brašna
— 1 suhi kvasac
— 1 mala žličica meda
— 150 ml tople vode – 1 mala žličica soli
Postupak:
1. Aktivirati kvasac u vodi i medu te ga dodati brašnu i umijesiti glatko tijesto.
2. Odmoriti ga 20-ak minuta, napraviti male kuglice i popeći na suhoj tavi s obe strane. Servirati uz dahl i rižu i uživati
Mirna Sarić je mlada nutricionistica koja je otvorila nutricionističko savjetovalište ‘Nutrigurman’ u DURA-i. To je mjesto gdje stvara, savjetuje, educira i prati napredak svojih klijenata. Dio Mirninog znanja možete iskusiti na brojnim kulinarskim radionicama i predavanjima koje održava