‘Mamica su štrukle pekli, meni nisu nikaj rekli…’ – kaže poznata međimurska popevka koju čak i mi na krajnjem jugu dobro poznajemo. U našem slučaju, stihovi ipak nisu sasvim točni jer smo o zagorskim štruklama, njihovoj oznaci izvornosti te pripremi saznali mnogo toga. Razgovarali smo s obitelji Kos, koja je protekle subote gostovala u restoranu Veranda u Orašcu, predstavljajući specijalitet koji krasi gotovo svaku zagorsku kuću – zagorske štrukle. Kako je došlo do suradnje Zagorja, Hercegovine i Dubrovnika te u konačnici i prijateljstva, otkrili su nam majka Štefanija i sin Marko Kos.
— U moru internet stranica ‘iskočili’ smo Maji koja nas je nazvala jer je upravo tražila nekog certificiranog u tradicionalnoj izradi zagorskih štrukla. Unatoč gužvi i poslu oko imanja i oba restorana, spremno smo se odazvali Majinom pozivu. Radionica na krajnjem jugu nam je bila svojevrsni izazov, a opet Hrvatska je mala zemlja velike raznolikosti te sinergija između mora i kopna mora postojati. Zapravo, svi dijelimo istog gosta pa gastronomiju želimo prezentirati u najboljem svjetlu – rekao je Marko.
Obitelj Andrić iz Verande najbolje zna koliko je važna povezanost svih regija jer upravo je takav i njihov jelovnik koji je satkan od tradicionalnih specijaliteta Hrvatske i Hercegovine.
—Misao vodilja i cijeli posao koji Andrići s lakoćom rade nam je veliko osvježenje. Povezati cijelu ovu regiju i prezentirati je na tanjuru je uistinu inspirirajuće – dodao je Marko.
Puno rada, volje i ljubavi
Obitelj Kos vlasnici su imanja u Svetom Križu Začretju, starog više od 100 godina, gdje obrađuju osam hektara zemlje. Zagorci su u prošlosti bili većinom poljoprivredni proizvođači i zanatlije. Osim toplica koje su stagnirale, turizam nije bio prisutan u tom dijelu Hrvatske.
— Tek 2007. godine smo se odlučili okušati u turizmu. Međusobno se podupirući, naše domaćinstvo i nekoliko drugih krenuli smo naprijed i stvorili bazu ljudi koji ima znanje i volju napredovati. Dvije godine poslije, primili smo prve grupe gostiju i tako je to krenulo. Danas, naša oba restorana, jedan unutar agroturizma Kos, a drugi u Vili Ventek, mogu ugostiti preko 200 ljudi te imamo nekoliko smještajnih objekata. Povezali smo se s našim prijateljima koji proizvode vino, mnogim imanjima i domaćinstvima te zajedno spajamo kontinent dobrom hranom i dobrim vinom – rekao nam je Marko.
—Ako usporedimo zagorske štrukle s drugim proizvodima od vučenog tijesta, s obzirom na svoju mikro lokaciju, one su uistinu posebne. I danas se rade kao i godinama unatrag, baš uuna način kako su to naše bake radile. Podrijetlo namirnica naših štrukli je potpuno naša proizvodnja ili dijelom iz naše proizvodnje, ali sve namirnice su domaće, odnosno iz našeg kraja. Rekao bih, purica s mlincima, dobar ‘štrukal’ i dobra kapljica, čine okosnicu zagorske kuhinje. To je nekad bila težačka hrana koja danas predstavlja priznatu deliciju. Umijeće izrade štrukli prenose se s koljena na koljeno pomno čuvajući detalje i male trikove – ispričao nam je Marko kratko dodavši – Naša priča ima smisla dok god je obitelj uključena punim srcem.
— Potrebno je puno rada, volje i ljubavi. Svaki član obitelji ima svoja zaduženja pa je to onda uhodan posao. Ako voliš i živiš to što radiš, tada to poprima neki smisao – kaže Marko dodavši – upravo takav dojam sam stekao nakon prvotnog razgovora s Majom i to je bilo presudno da dođemo u Orašac, u Verandu i predstavimo naše Zagorje.
Domaći sastojci i nježna ruka
Tako je obitelj Kos u subotu predstavila Zagorje kroz radionicu tradicionalnih zagorskih štrukli. Gospođa Štefanija je polaznike uvela u jedan drugi, tradicionalan svijet pokazujući tehnike izrade tijesta.
—Ovaj recept mi je pokazala moja majka. Dugo sam je promatrala, uhvatila sam sve njene trikove i počela ih raditi. Tijesto je potrebno osjetiti pod rukama, rekla nam je Štefanija te kratko dodala – Najvažnije je imati provjerene sastojke koji moraju biti domaći. Potrebno je strpljivo razvaljati i razvući tijesto, a pri tome treba biti nježan. Nakon što se napravi nadjev, prelazi se na izradu, kako mi kažemo, ‘vanjkuša’ – kazala nam je Štefanija koja najviše voli razvlačiti tijesto za štrukle s unukom Rozom. Roza je bila glavna zvijezda pomagajući svojoj baki stavljati slatki nadjev i praviti male jastučiće.
Nakon same radionice uslijedio je tematski ručak gdje su se kao predjelo upravo posluživale netom ispečene, mirisne štrukle. A kakav bi to objed bio bez prave zagorske kapljice pa se tako pored štrukli predstavilo i vino Belina vinarije Grozaj. Radi se o autohtonoj zagorskoj sorti grožđa pod
nazivom belina za koju je potvrđeno kako je jedan od roditelja najpoznatije svjetske vinske sorte chardonnay. Pored beline, proizvode mirisni traminac, žuti muškat, zeleni silvanac, graševinu, rajnski rizling i zweigelt. Od samih početaka surađuju s obitelji Kos i zajedničkim snagama rade na autentičnosti i zaštiti zagorskih jela i pića. Upravo tako specijalitet zagorskih štrukli agroturizma Kos od 2022. godine službeno nosi europskuoznaku zaštićenog zemljopisnog proizvoda i kao takav smije se raditi samo prema zadanoj recepturi.
— Mi smo jedni od rijetkih koji imamo oznaku izvornosti, a isto smo tako zaštitili i zagorske mlince – kazao nam je Marko, a na naše pitanje o posebnostima i malim tajnama njihove izrade kroz šalu je rekao: Za takvu informaciju, morali bismo Vas oženiti u Zagorje!
Ili u Verandi ili na trijemu
A kako prepoznati onaj pravi zagorski ‘štrukel’? Zašto su zagorske štrukle tako posebne? Osim opojnog mirisa kora, maslaca, sira i vrhnja koji je u subotu potpuno preuzeo restoranVerandu, zlatno žuta boja domaćih jaja i sama hrskavost kora odali su nam da smo na pravom putu. Nije nam preostalo ništa više nego opustiti se, zagristi tople štrukle i maštati o još jednom ovakvom prekrasnom druženju ako ne u Verandi u Orašcu, onda na trijemu restorana obitelji Kos u Zagorju.