Iza svakog tanjura Marija i Duje krije se priča, emocija i poštovanje prema namirnici. Tišina okusa bit će večer u kojoj će gosti osjetiti tu strast i prijateljstvo pretočeno u kuhanje. U raskošnom ambijentu ljetnikovca Natali, u kojem svaki kamen šapuće priču o dubrovačkoj povijesti, 18. listopada održat će se posebna večer posvećena gastronomiji. Gostujući chef Mario Mandarić, jedan od najistaknutijih mladih hrvatskih kuhara, donosi u Dubrovnik koncept Tišina okusa. Njegov prepoznatljiv stil, inovativna interpretacija lokalnih sastojaka, održivost i zero-waste filozofija, oblikovao je jelovnik koji spaja tradiciju i suvremenost.
Posebnu dimenziju večeri donosi i prijateljstvo Mandarića i Duje Smaje, chefa kuhinje restorana Natali. Njih dvojica već su dijelili kuhinju u raznim etapama karijere, a sada opet udružuju svoja kulinarska umijeća u Dubrovniku. I sve to uz cijene koje su promišljeno oblikovane kako bi ovakav doživljaj bio pristupačan, a opet ekskluzivan. Ovo će biti večer za pamćenje!
U ugodnom razgovoru s Mandarićem i Smajom saznali smo više o Tišini okusa i razlozima zašto hedonisti i ozbiljni foodie ne bi smjeli propustiti ovu večer.
Mario, vraćaš se u Dubrovnik i ponovno kuhaš s Dujom – kako izgleda taj povratak na zajedničke kulinarske staze?
Iskreno, kao povratak kući. Duje i ja smo prošli puno zajedno, kuhinja nas je povezala još prije više od deset godina i lijepo je ponovno stati rame uz rame s njim. Dubrovnik je uvijek poseban, a kuhati s prijateljem u ovakvom ambijentu je privilegija.
Duje, ti si odnedavno na čelu kuhinje restorana Natali. Kako gledaš na ovu novu fazu i na zajedničko kuhanje s Mariom?
Za mene je ovo ostvarenje velikog plana, podignuli smo kuhinju na novu razinu, a sada gradimo priču koja se oslanja na lokalne namirnice, povrtnjak i održivost. Raditi ponovno s Mariom prirodno mi je i inspirativno, našu kulinarsku povezanost gradimo još od srednje škole.
Mario, svoje iskustvo brusio si u nekim od najpoznatijih restorana svijeta, uključujući one s tri Michelinove zvjezdice u Engleskoj. Kako se to iskustvo odražava na tvoju filozofiju kuhanja i je li se ona mijenjala tijekom godina?
Naravno da se mijenjala. Rad u tim vrhunskim kuhinjama otvorio mi je oči koliko kuhanje može biti precizno i inovativno, a kasnije sam to spojio s našim namirnicama i mentalitetom. Danas mi je cilj stvoriti jela koja imaju smisao, priču i emociju, ali i jednostavnost u svojoj srži.
Kako bi ti, Duje, opisao svoju kulinarsku filozofiju?
Volim minimalno obrađivati namirnice i prikazati ih u njihovom najprirodnijem obliku. Moj cilj je čistoća i jednostavnost okusa, bez nepotrebnog kompliciranja. Želim da gosti osjete puni potencijal namirnice.
Večera u restoranu Natali nosi naziv Tišina okusa. Mario, ukratko nam predstavi jelovnik, njegovu ideju i poruku.
Cijela ideja je usporiti i dati priliku da se čuje ono što se inače gubi u buci – sam okus. Jelovnik je inspiriran prostorom ljetnikovca Natali, njegovim vrtom, biljem i poviješću. Spojili smo tradiciju i suvremenost, ali bez nepotrebnih distrakcija.
Duje, možeš li otkriti jedno jelo koje će posebno iznenaditi goste?
Spomenuo bih bakalar s tartufima. To je složeno i spektakularno jelo, a opet ostaje u okvirima naše filozofije: jednostavno, čisto, a bogato u doživljaju.
Održivost i zero-waste filozofija često su, Mario, u tvom fokusu. Kako će se to osjetiti u Nataliju?
Svako jelo ima element koji bi se inače možda bacio – kosti, korijenje, kore, ulja koja nastaju u procesu. Radimo tako jer poštujemo namirnicu i okoliš, a istovremeno daje dubinu okusu. To je održivost koja se osjeti na tanjuru.
Duje, koliko su lokalni proizvođači i sezonalnost važni za jelovnik u restoranu Natali?
Izuzetno važni. Suradnja s OPG-ovima temelj je naše kuhinje u Nataliju, a plan je još snažnije osloniti se na povrtnjak koji obnavljamo. Jelovnik uvijek oblikujemo prema sezoni jer samo tako gosti mogu doživjeti autentičnost mjesta u kojem se nalaze.
Morate mi odgovoriti i ovo… Mario, ako bi trebao opisati Duju u tri riječi – koje bi odabrao?
Strastven, odan, iskren. A kako bi on opisao mene? Vjerojatno tvrdoglav, uporan i kreativan.
A ti Duje, kako bi ti opisao Marija?
Rekao bih – inovativan, dobar lider i jednom riječju – brat. Privatno smo dosta različiti, ali u gastronomiji imamo isti pogled, i zato je naš zajednički rad uvijek poseban.
Dubrovnik se sve više pozicionira kao gastro destinacija. Što bi poručili Dubrovčanima – zašto ne smiju propustiti večeru Tišina okusa?
Jer će to biti večer koja spaja povijest Dubrovnika s modernom kuhinjom, ali bez gubitka identiteta. I zato što iza svakog tanjura stoji iskreno prijateljstvo i ljubav prema kuhanju.
