Po prirodi profesionalne znatiželje, a promatrajući uopćeno trend gastronomije, koji je dotakao svoj kreativni vrhunac i pomalo, ali sigurno se vraća iskonu-početku, već dugi niz godina se bavim istraživanjem tradicijskih jela koji korijenje vuku iz vremena Dubrovačke Republike.
Prva mi saznanja dolaze iz zapisa koje pronalazim u bogatom Dubrovačkom arhivu govore o skromnoj kuhinji. O svemu je odlučivao Senat, tako i u tom pogledu strogo nadzire način prehrane. «U svemu treba biti umjere i ne isticati se u ničemu.»- bilo je njihovo geslo.
Poštujući uvijek Senat Dubrovčani su se držali tradicionalnih običaja. Malo su pažnje pridavali ukrašavanju jela. Uza svu svoju jednostavnost nama su u današnje vrijeme, ta jela jako značajna. Kad proučavamo način prehrane i namirnice ova kuhinja je kao vodič zdrave prehrane.
Nije mi ovaj put cilj pisati o jelima za feste i obične dane, jela gospara i pučana, kmetova, težaka,ribara i nadničara, iako o tome imam čitavu zbirku, već Vam cijenjeni čitatelji donosim „povijest“ dubrovačkih šporkih makarula.
Pomno istražujući dolazim do dokumentiranog saznanja da se prvi puta makaruli izrađeni na domaći način, tj. na velikoj igli za pletenje džempera, javljaju u franjevačkom samostanu Sv. Vlaha u Pridvorju/ Konavle. Ovdje trebam spomenuti da je samostan više puta spaljen i devastiran, te da je dva puta stradao od trešnje, tako da dio bogate arhivske građe nedostaje, ali je glavnina sačuvana.
Upravo iz tih dokumenata je razvidno da su časne sestre koje su pomagale pri samostanu prve pravile makarule na igli za svečanost posvete obnovljenog dijela samostana 1822 godine i to iz običnog vodeničkog brašna (danas bi rekli: cjelovito zrno).
Tijekom povijesnih činjenica treba znati da su franjevci prilikom „prisege“ uzeli siromaštvo kao način življenja, te samim time se nameće i zaključak da je odatle potekao i naziv „šporki makaruli“, jer sa malo mesa i dosta ljutike koje bi se dugo pripremalo sve dok se meso ne raspadne a ostane toć, pa se time poliju makaruli eto samo da izmjene boju i okus (ne dajte se zbuniti time što pojedinci u sastojcima za „šporke makarule“ spominju pomadore-rajčice, njih tada još nije bilo, bar ne u ovakvoj formi, bile su žute).
Ovaj put sam namjerno zaobišao sve pretpostavke i dokumente o podrijetlu tjestenine i kako je dolazila do naših krajeva.
Dužnost mi nalaže da pripomenem da je Udruga kuhara Dubrovačko-neretvanske županije zaštitila na razini Hrvatske prije 5 godina: Dubrovačke šporke makarule, zelenu menestru i brodet od jegulja i žaba. Kroz projekt „Baština“ i dalje nastavljamo sa prikupljanjem arhivske i podatkovne građe za zaštitu oko 100 starih tradicijskih jela iz ovih krajeva.
Prof. gastronomije i hrvatski kulinarski Akademik Božo Lučić, Cavtat