Možete li zamisliti ljeto bez balančana? Ili pomadora? Kad dođem na placu pa vidim one boje, raskoš od povrća i voća, balančane, pomadore, kukumari, paprike, poveruni, grah rogačić, tikvice, praske, smokve… Ajme, kao da sam ušla u butigu sa igračkama, a kulinarska mašta samo proradi. Ljeto mi je inače najdraži stađun. A osim kupanja, odmora, dužeg dana i hrana koja se u mene doma spravlja i jede je jedan od razloga zašto toliko volim ovo doba godine te su današnje priča i ričete posvećene mojoj talijanskoj strani, posebno mojoj mami i nonu koji su me naučili svemu talijanskom što znam.
Podrijetlom iz Azije, balančana je svestrano povrće od koje, kako je moj pokojni nono govorio, možete napraviti i predjelo, i prilog, i glavno jelo. Puno ljudi, pogotovo vegetarijanaca i vegana koristi kao zamjenu za meso zbog velike količine proteina. Ono što se još u mojoj familiji prenosi s koljena na koljeno je salsa od pomadora, tzv. pomodoro crudo. Jelo za čiju pripremu vam ne treba puno vremena a koristi se kao osnova u mnogim drugim ričetama. Nasjeckajte u grubo 3 veće glavice luka, desetak pica česna, ubacite 2 kila pelata i balicu petrusina. Pustite da kuha po ure. Izmiksajte štapnim mikserom, dodajte soli, papra, suncokretovog ulja, origana, cukara i bosiljka po želji. Neka zavri dok masnoća ne ispliva na površinu. Procijedite u veću staklenu bocu, na vrh stavite malo ulja i držite u frižideru. Ovakva salsa vam može poslužiti za pizzu, parmiggianu (o kojoj ćemo nešto kasnije) do najobičnije paste s pomadorama. Moj frižider je nemoguće zamisliti bez bar jedne boce salse u njemu. No, vratimo se kraljici ljeta – balančani.
Iz iskustva mogu reći da ljudi ili vole ili ne vole balančane. Većinom je to zbog njezine spužvaste teksture koja termičkom obradom upija jako puno ulja ukoliko se ne isprigaju na pravilan način i na pravoj, visokoj temperaturi ulja te dobijete okus spužve natopljene njime. Ne zvuči baš privlačno, je li tako? Balančana je povrće koje jako dobro podnosi začine zbog svog neutralnog okusa. S vama ću podijeliti dva recepta koja se u mojoj familiji prenose s koljena na koljeno i koja i najveće ‘mrzitelje’ balančana pretvara u najzagriženije obožavatelje ovog čudesnog povrća. Vjerujem da se i kod vas u kući spravljaju, ali, prenosim vam originalne talijanske ričete u kojima možete naći inspiraciju za doraditi svoje ili jednostavno isprobajte ove. Gospođe i gospari, predstavljam vam parmiggianu i punjene balančane!
PARMIGGANA
Recept (za 4 do 6 osoba):
Sastojci:
5 – 7 balančana, ovisi o veličini
Salsa od pomadora (ukoliko ne želite raditi prije spomenutu salsu, jedna boca passate)
500 g mozzarele ili gaude (po želji)
100 g parmiggiana reggiana ili grana padana
200 g brašna
4 jaja
2 dcl suncokretovog ulja
Sol
Papar
Bosiljak
Priprema:
Balančane ogulite, narežite na fete po dužini i po centa širine. Slažite na širi pjat. Svaki red posolite. Ponavljajte postupak dok ne potrošite sve balančane te stavite pod piz. Ja koristim dasku za rezanje koju stavim na balančane i na nju teču s vodom. Pustite ih da odstoje po ure. Ukoliko nemate već gotovu salsu od pomadora, provrite jednu bocu passate te začinite decom maslinovog ulja, soli, paprom, cukarom i origanom po želji. Izgratajte sir i stavite u frižider da vam se ne rastopi. Ukoliko koristite mozzarellu, narežite je na fete.
Balančane ocijedite od tekučine koje su pustile stiskajući ih s šakama. U prosuji ili velikom pekaću (ja ovaj postupak radim upravo u njemu) zagrijte ulje. Pazite da vam se dobro ugrije ali ne i da se dimi. Svaku fetu balančane pobrašnite i prođite kroz izbačena jaja. Isprigajte ih s obje strane i slažite na kuhinjsku kartu red po red da upiju višak ulja.
U veću roštijeru na dno stavite malo salse, složite red balančana, polijte kačicom salse (mora dobro pokriti balančane), izdašno pospite sirom ili složite fete mozzarelle te po želji pospite svježim listićima bosiljka. Ponavljajte postupak dok ne potrošite cijeli materijal. Vrh pospite parmiggianom reggianom ili grana padanom i ukrasite listićima bosiljka. Stavite peči na 200 stupnjeva 45 minuta. Poslužite uz salatu po želji.
PUNJENE BALANČANE
Recept (za 4 osobe):
Sastojci:
4 balančane srednje veličine
3 pice česna
Pola balice petrusina
Par listića nasjeckanog bosiljka (po želji)
3 jaja
!00 g parmiggiana reggiana ili grana padana
100 g prezle
1 velika pomadora
Sol
Papar
Maslinovo ulje
Priprema:
Balančane operite i i prepolovite te dijagonalno narežite s unutarnje bande pazeći da ne probijete kožu. Posolite i pustite da odstoje po ure.
U jednu zdjelu razbijte jaja, dodajte sitno nasjeckani česan, petrusin i bosiljak, dosta maslinovog ulja, parmiggiana reggiana ili grana padana i prezlu. Izmiksajte mikserom ili batilicom.
Pomadori na dnu nožem napravite križ i stavite u vruću vodu. Pustite da stoji par minuta te nakon toga ogulite kožu i nasjeckajte je na kockice. Dodajte smjesi za punjenje uz sol i papar. Miješajte pantarulom i po potrebi dodajte prezle i maslinovog ulja. Smjesa mora biti gusta ali, opet, da lagano kad je zagrabite pantarulom pada s njega.
Svaku polovicu balančane ocijedite od viška vode i raširita te punite smjesom dobro utiskujući u rešetke koje ste dobili. Svaku balančanu po želji ukrasite lističem bosiljka. Slažite ih u nižu roštijeru i pecite 20 – 30 minuta na 200 stupnjeva. Poslužite uz lisnatu salatu. Dobar tek!
Dodatni savjeti i male tajne:
Uvijek prije priganja ili pečenja posolite balančane i pustite da odstoje. Važno je da nemaju tekučine u sebi jer će vam upiti puno ulja. Uvijek ih pecite u vrućem ulju te ocijedite na kuhinjskoj karti. Ne bojte se začina! Balančana se izvrsno slaže s lisnatim začinima poput bosiljka, mažurana, timjana, origana. Ako volite eksperimentirati u kuhinji, dajte mašti na volju! Mogučnosti ovog povrća su neiscrpne. Kad kuhate nešto s pomadorama, uvijek dodajte malo cukara. Ova dva recepta predstavljaju glavno jelo. Kao prilog, od balančana, možete napraviti đuveđ, obične prigane ili pečene balančane a za zimnicu i svima drag ajvar. Ne zaboravite – uvijek koristite domaću balančanu kad im je sezona jer to itekako utječe na okus jela.. Igrajte se do okusa i ne zaboravite u svako jelo dodati puno ljubavi!