Dubrovačka najpopularnija srednja škola, Turistička i ugostiteljska škola Dubrovnik, nedavno je proslavila prvih sedamdeset godina rada svečanom akademijom u hotelu Valamar Lacroma.
Puno je priča, ideja, projekata iza škole, no ona, baš kao i struka sama, mora težiti boljem, višem. Upravo o tome razgovarali smo s jednom od ključnih osoba zaslužnih za razvoj školskih programa, profesorom Nedjeljkom Jančićem. S njime smo, za ovaj broj DuLista, popričali o puno tema, od povijesti, kvalitete razine usluge, novim radionicama škola, ali i novom programu pod njegovom ‘palicom’…
Zahvaljujući Vama, u Turističkoj i ugostiteljskoj školi Dubrovnik nedavno je verificiran i novi program. Možete li nam reći nešto više o tome?
Radi se o programu ‘Voditelj odjela hrane i pića’, koji je napravljen prema ishodima učenja, na modularnom principu, a što zahtijeva i hrvatski kvalifikacijski okvir. Za svaku nastavnu cjelinu taksativno su navedeni ishodi učenja iz kojih proizlaze ne samo stručne nego i opće, kompetencije potrebne za obavljanje ovog složenog i odgovornog posla. Ovaj program ne smijemo shvatiti kao nešto bogomdano, naprotiv mora se stalno dorađivati i aktualizirati. Ništa nije sveto da se ne bi mijenjalo, jer se mijenjaju zahtjevi, običaji i navike gosta. Na taj način ćemo educirati kadrove koji će biti u stanju prilikom pružanja usluge gostima stvoriti jedan čarobni trenutak – što znači da će gost dobiti više nego što je očekivao. Tad se u njemu javlja potreba da svoje iskustvo podijeli s drugima, što je najdjelotvornija promidžba u turizmu i ugostiteljstvu. To je put održivog razvoja.
Projektu ste osobno dali veliki doprinos.
Napravili su ga nastavnici Turističke i ugostiteljske škole Dubrovnik, a ja sam ga vodio i bio primus inter pares, odnosno prvi među jednakima. Puno sam sati utrošio razgovarajući s gospodarstvenicima koja znanja, vještine i stavove moraju imati polaznici nakon završenog edukacijskog procesa. Bez kvalitetnih inputa koji dolaze s tržišta rada nema kvalitetnih nastavnih planova i programa i kvalitetnog obrazovanja.
Kakve menadžere hrane i pića trenutno nudi naše tržište?
Ne bih ulazio u analizu stručnih kompetencija postojećih menadžera hrane i pića. Svakako, u ovom segmentu poslovanja ima puno stručnih ljudi, no upravljati sve složenijim radnim procesima i ljudskim potencijalom iziskuje kontinuirano podizanje njihovih kapaciteta. Ne želeći obezvrijediti ulogu recepcije, hotelskog domaćinstva, tehničke službe i ostalih hotelskih odjela, ipak je direktor hrane i pića središnja figura o kojoj uvelike ovisi pozicioniranje ugostiteljskog objekta na turističkom tržištu.
U situaciji u kakvoj jesmo, kada škola nema vlastite radionice, kada učenici idu obavljati stručnu praksu u objektima turističkog gospodarstva, postavlja se pitanje jesmo li na razini obrazovne politike promišljali o financijskim poticajima za poslodavce kod kojih učenici obavljaju praktičnu nastavu
Kako gospodarski sektor prihvaća ideju, projekt stvaranja novih menadžera unutar TUŠ-a?
Mislim da je ova ideja jako dobro prihvaćena od strane turističkog gospodarstva. Veliki broj gospodarstvenika upoznat je s kompetencijama koje se stječu nakon završetka obrazovnog procesa. To su stručnjaci koji će znati primjenjivati suvremena rješenja u poslovanju, otkrivati slabe točke u procesu rada, planirati, analizirati, interpretirati poslovne rezultate, davati smjernice za poslovni razvoj, kreirati atraktivnu gastronomsku ponudu uvažavajući načela zdrave prehrane, stvarati dodanu vrijednost proizvodima i uslugama. Sve su to kompetencije koje se jednostavno moraju dograđivati.
To su kompetencije koje se dobivaju izvan srednjoškolskog obrazovanja?
Tako je, to su kompetencije koje se stječu obrazovanjem kroz cjeloživotno učenje, jer tek nakon tri godine radnog iskustva u struci, kandidat može upisati ovu specijalizaciju.
Svakako, nudite ‘osvježenje’ znanja, inovacije u struci?
Usudio bih se kazati da naša škola daje veliki doprinos u ovom segmentu obrazovanja, iako kao i sve druge škole u RH djeluje u sustavu koji je pomalo trom i u stalnim je lutanjima, od usmjerenog obrazovanja, preko dualnog sustava, klasičnog sustava, jedinstvenog modela obrazovanja (JMO) pa do ponovnog vraćanja na klasični sustav. Sad se iscrpljujemo i politiziramo, hoće li to ostati klasični sustav ili ćemo se ponovno vratiti na dualni sustav. Prije nekoliko dana, kao uvodničar okruglog stola na temu ‘Edukacija kadrova u turizmu i ugostiteljstvu pred izazovima 21. stoljeća’ iscrpno sam govorio o svim tim našim lutanjima. Nama je nažalost samo važno koji model edukacije primjenjivati, gdje će se obavljati praktična nastava i stručna praksa i pod kojim uvjetima. Malo tko govori i inzistira da ona mora biti u potpunosti kontrolirana bez obzira gdje se odvija. U prijevodu to znači da praktična nastava mora biti pod stalnom kontrolom mentora, koji ima sve stručne i pedagoške kompetencije.
Koliko je to izvedivo?
U situaciji u kakvoj jesmo, kada škola nema vlastite radionice, kada učenici idu obavljati stručnu praksu u objektima turističkog gospodarstva, postavlja se pitanje jesmo li na razini obrazovne politike promišljali o financijskim poticajima za poslodavce kod kojih učenici obavljaju praktičnu nastavu i od njih tražiti da uistinu postanu stvarni dionici obrazovnog sustava? Ne smijemo dozvoliti da se učenicima potpiše dnevnik prakse, a da nisu u potpunosti odradili stručnu praksu.
Prava priča je, zapravo, implementacija i s jedne i s druge strane?
Tako je. Ipak, trebali bismo se već jednom zapitati i kakvi su nam stručni kapaciteti stručnih nastavnika? Jesu li oni prepušteni sami sebi, zatvoreni u školske učionice i praktikume, izvodeći nastavu po propisanom programu, povremeno odlazeći na neke seminare i skupove koje organizira resorno Ministarstvo… Je li to dovoljno da bi se ojačali njihovi kapaciteti? Imaju li ti nastavnici konkretnu suradnju s realnim sektorom, kao i suradnju s međunarodnim centrima izvrsnosti gdje bi se dizali njihovi kapaciteti?
Zapravo, TUŠ jest centar izvrsnosti što se tiče nastavnog kadra i učenika, no to je samo baza? Trebalo bi se na nju nadograđivati?
Istina, bitno je istaknuti ono najvažnije pitanje: tko je u epicentru obrazovnog sustava – nastavnik ili učenik? Je li najvažnije da nastavnik realizira nastavni plan i program ili da se edukativni sustav temelji na ishodima učenja. Nažalost, naši nastavni planovi nisu tako koncipirani. Nema kvalitetnih ishoda učenja koji se pretvaraju u kompetencije – znanja, vještine i stavove. I zato se naši učenici po završetku obrazovnog procesa ne mogu uključiti u svijet rada.
Ima iznimki?
Ima, ali se s tim ne smijemo zadovoljiti, jer većina učenika ne dobije potrebite stručne i opće kompetencije koje traži tržište rada.
Kao što su socijalne?
Da. Postavlja se pitanje jesu li učenici po završetku obrazovanja osposobljeni voditi konverzaciju sukladno strategijama izgradnje kvalitetnih odnosa prema klijentima i suradnicima? Poznaju li afirmativni govor, slušanje s empatijom, slušanje onog što ne žele čuti, kako se odnositi prema sugestijama i primjedbama, pritužbama gostiju? To su neke važne socijalne kompetencije za ugostiteljsko turističke djelatnike jer gost ne traži samo ‘golu’ uslugu, već doživljaj kojeg će pamtiti, o kojem će pričati i zbog kojeg će se vraćati. To nedostaje našem obrazovnom sustavu. Dakle, nije važno hoće li to biti ovaj ili onaj model obrazovanja, važno je da učenici po završetku obrazovanja dobiju kako stručne, tako i opće kompetencije, i na taj način udovolje zahtjevima poslodavca i suvremenog gosta, čiji su zahtjevi iz dana u dan sve složeniji.
Kako ste nam kazali tijekom učenja – ‘bez oklijevanja’?
Naravno, bez oklijevanja. To ne može dati netko tko nije u potpunosti educiran. Edukacija u turizmu i ugostiteljstvu ne može biti jednaka kao u drugim zanimanjima. Ne podcjenjujem nikoga, samo je zaista ova edukacija u bitnome drugačija.
Jesu li prije bile izraženije te opće kompetencije?
Znamo priče o starim konobarima, ‘kako se nekad radilo’ i slično. Mislim da je to ipak bilo nešto bolje. Naime, učenici Ugostiteljske škole Dubrovnik od početka svog školovanja bili su u stalnom, neposrednom kontaktu s gostom, pod dirigentskom palicom njihovog stručnog nastavnika. Bili su primorani učiti kako komunicirati s gostom, poznavati sve kulturološke razlike u komuniciranju i prilagođavati se gostima.
Danas u Hrvatskoj imamo preko 90 škola koje obrazuju kadrove u turizmu i ugostiteljstvu. Od toga je 17 specijaliziranih i 74 polivalentne škole. U prijevodu, svako malo veće mjesto ima ugostiteljsku školu. Postavlja se pitanje može li se u takvim uvjetima osigurati kvalitetno obrazovanje kadrova?
Mogu li naši učenici parirati učenicima iz drugih dijelova Hrvatske?
Budimo pošteni, danas u Hrvatskoj imamo preko 90 škola koje obrazuju kadrove u turizmu i ugostiteljstvu. Od toga je 17 specijaliziranih i 74 polivalentne škole. U prijevodu, svako malo veće mjesto ima ugostiteljsku školu. Postavlja se pitanje može li se u takvim uvjetima osigurati kvalitetno obrazovanje kadrova? Kakvi su materijalni, kadrovski uvjeti u tim školama? Kako im je razvijeno turističko gospodarstvo u kojem se obavlja stručna praksa? Edukacija u Dubrovniku je ipak – znatno kvalitetnija jer imamo dobru suradnju s turističkim gospodarstvom i naša djeca na jedan dosta kvalitetan način obavljaju praktičnu nastavu. Došlo je vrijeme kad moramo riješiti ova goruća pitanja, koja stvaraju poteškoće u obrazovanju kadrova kako bi nam svima bilo bolje.
Koji su odgovori na ta pitanja?
Prije svega – treba racionalizirati mrežu škola, izvršiti transformaciju predmetne u modularnu nastavu, izvršiti promjene u Zakonu o strukovnom obrazovanju koji ne poznaje kategoriju stručne prakse bez koje nema obrazovanja. Ta praksa mora biti kontrolirana. Vrlo je važno promijeniti neke članke Zakona o radu, koji reguliraju rad mladih poslije 20 sati. Dobro je poznato da se stručna praksa, kad je riječ o turizmu i ugostiteljstvu, u pravilu realizira baš u to vrijeme. Zatim, treba uskladiti nastavne planove i programe na razini svih škola i uspostaviti sustav licenciranih nositelja programa cjeloživotnog učenja, a ne da se u nekim centrima programi realiziraju sa smiješno malim brojem sati. Tu obrazovna politika mora jednom kazati: ‘STOP improvizacijama u obrazovanju!’ Još davne 1997. godine TUŠ Dubrovnik dobila je poticajna sredstva od tadašnjeg Ministarstva prosvjete i športa, na poticaj Dubrovačko-neretvanske županije i na zahtjeve naših djelatnika, da se izgradi centar izvrsnosti.
Što se tada ponudilo ili predlagalo u njegovom sastavu?
Vlastiti ugostiteljski objekt, restoran otvorenog tipa, slastičarnu, malu putničku agenciju, gdje bi stručni nastavnici bili voditelji odjela, a učenici izravno radili pod njihovom dirigentskom palicom. To znači biti centar izvrsnosti, nije dovoljno samo sagraditi zgradu. Moramo osigurati sve kadrovske uvjete i stalno podizati stručne kapacitete nastavnika, koji će pratiti što se događa na tržištu rada i nastavne planove i programe aktualizirati i proširivati, koristeći institut kurikuluma. Nastavni plan i program mora se dograđivati i aktualizirati sukladno zahtjevima tržišta rada. To je garancija kvalitetnog obrazovanja, a sve drugo su samo prazne priče, kojima se već dugo iscrpljujemo.
Dakle samo treba imati sluha?
Da. Mi smo kao škola napravili i verificirali puno programa osposobljavanja, prekvalifikacije i specijalizacije. Dakle, nudimo prekvalifikaciju za kuhara, konobara, slastičara, HTT i HTK, program osposobljavanja za sobaricu, domaćicu i barmena i programe specijalizacije za somelijera, barmena, specijalista za prigotovljavanje jela pred stolom gosta, a tu su specijalist za priloge, variva i garniture, specijalist za jela od tjestenine i riže, specijalist za dalmatinsku, odnosno dubrovačku kuhinju te specijalist za topla i hladna predjela.
Tu su i mnogobrojne radionice koje naša škola radi.
Pripremamo se uskoro dovesti najeminentnije stručnjake i govoriti o Michelinovim standardima u ugostiteljstvu. Trenutno nudimo radionicu Renesansna gastronomska baština Dubrovnika, Mjesto i uloga dijetalne kuhinje u suvremenoj gastronomiji, Mjesto i uloga vegetarijanske kuhinje u suvremenoj gastronomiji, Mjesto i uloga makrobiotičke i molekularne kuhinje u suvremenoj gastronomiji… Tu su i radionice koje smo po zahtjevu Turističke zajednice odradili na otoku Mljetu. Ponudili smo ih DURAi, DUNEA-, te TZ Grada Dubrovnika i TZ Dubrovačko-neretvanske županije.
Program ‘Voditelj odjela hrane i pića’ ne smijemo shvatiti kao nešto bogomdano, naprotiv mora se stalno dorađivati i aktualizirati. Ništa nije sveto da se ne bi mijenjalo, jer se mijenjaju zahtjevi, običaji i navike gosta
Možete li nam reći nešto više o tim radionicama?
Jedna se radionica zove ‘Uloga i značaj izvornih namirnica u tradicionalnoj i suvremenoj gastronomiji’, a druga ‘Izvorne namirnice – temelj tradicionalnog i budućnost suvremenog slastičarstva’. Nadamo se da će važnost ovih radionica prepoznati svi oni kojima su ponuđene, jer ovakve radionice dižu gastronomsku kvalitetu. Naime, svaki gost koji dođe u naš grad želi upoznati našu gastronomsku kulturu i konzumirati naša tradicionalna jela. I to je jedan od razloga da nam se gost ponovo vrati. Malo se tko može pohvaliti kulturno-povijesnim naslijeđem kao mi, međutim, gost traži i nešto više, traži doživljaj. Stoga moramo voditi računa o proizvodu destinacije, o svim pogodnostima i uslugama koje konzumira za vrijeme boravka u destinaciji. Važan element tog proizvoda je i gastronomska ponuda.
Razmišlja li škola o praćenju trendova, modernizaciji u smislu ponude i komunikacije putem društvenih mreža?
Svakako, škola se mora što aktivnije uključiti i dati svoj doprinos u podizanju kvalitete usluge. Stoga nam trebaju vlastiti objekti u kojima će se, pod vodstvom stručnih nastavnika, educirati kadrovi. U Strategiji razvoja hrvatskog turizma do 2020. navedeno je da treba izgraditi šest centara izvrsnosti u Hrvatskoj. Izrijekom je tamo spomenut i Dubrovnik, koji po mom mišljenju treba biti ne samo nacionalni i regionalni, već i međunarodni centar izvrsnosti. Dubrovniku to mjesto pripada zbog svoje tradicije u obrazovanju, zbog snage turističkog gospodarstva. Treba postizati što bolje rezultate u obrazovanju, jer se bez učenja ne može znati.