Mate Janković kuhar je i ambasador hrvatske kuhinje. Poznat je po sudjelovanju u showu Masterchef, a radio je u brojnim restoranima i prošao je razne kuhinje. Njegov stil kuhanja najčešće opisuju kao ‘mediteranski, naslonjen na kulinarsku tradiciju Kvarnera, Dalmacije i otoka u kojoj dominiraju plodovi mora’. Oštar na jeziku i precizan, Janković je s DuListom podijelio tajne uspjeha, ali i koje boljke muče hrvatsku kulinarsku scenu.
Jeste li posjetili dubrovačke restorane?
Posjetio sam nekolicinu restorana i iskreno mogu reći kako je ono što sam vidio izuzetno pozitivno. I baš u Dubrovniku se nalazi restoran koji obožavam i dugo vremena ga nisam posjetio, a sada sam imao priliku. Jedno od najboljih jela u mom životu došlo je upravo iz kuhinje dubrovačkog kuhara Marija Curića i njegovog tima. Restoran 360 je definitivno jedan odličan restoran, u mojoj knjizi jedan i od najboljih. Oni kombiniraju visoku kvalitetu i ozbiljne brojke. Samo najveći to mogu napraviti.
Mislite li da je ponuda u Dubrovniku malo ‘nezanimljiva’?
Pa to se direktno može povezati s nedostatkom radne snage i kvalitetnog obrazovanja. Te stvari su začarani krug koji je teško razbiti. Jedno vuče drugo, obrazovni sustav je loš i mentorski pristup koji bi trebao postojati, zapravo u Hrvatskoj i ne postoji. Ljudi su ovdje tretirani kao ‘izvršitelji naredbi’, a ne kao osobe koje mogu doprinijeti nešto sustavu. U velikoj većini privatnih lokala na ljude se gleda kao na potrošnu robu, a u vrhunskim lokalima koji ipak zadrže svoj stav stvari su drugačije. S tim da vrhunski lokali imaju i vrhunski staff.
Imate li neki prijedlog kako obogatiti ponudu restorana bez da se izgubi autohtonost?
Mislim da je stvar Dubrovnika takva da nitko zapravo nije zaronio dovoljno u povijest i istražio kulinarsku povijest. Smatram da ima nevjerojatnih recepata i jela koji su izgubljeni negdje u vremenu. Jednostavno treba to istražiti jednako kako se istražuje povijest bilo čega drugog. Također, smatram da osim samih jela tu postoje jako bogate priče koje bi mogle ‘nositi’ ta jela. Tome ipak treba pristupiti netko tko ima interes i poznaje materiju.
Kada biste započeli svoj posao u Dubrovniku koja bi bila Vaša startna točka?
To bi bila definitivno i isključivo domaća hrana. Domaći proizvodi domaćih proizvođača i autohtona jela. Ništa previše komplicirano, vrlo jednostavno i casual bez obzira na lokaciju, a što se tiče cjenovnog razreda, rekao bih u skladu s cijenama koje diktira tržište.
Što Vam je u karijeri bilo najteže?
Iskreno, imati posla s debilima. To se događa i dan danas.
Koji je glavni problem hrvatske kuhinje?
Glavni problem koji muči hrvatsku kuhinju je nedostatak radne snage. Tu su naravno i problemi nedostatka znanja kuhara te porezna politika koja ne dozvoljava da se ljudi bolje educiraju i više plate za svoj rad.
TRI PO TRI
Tri jela bez kojih ne biste mogli živjeti? Punjene paprike, fileti i špageti sa šalšom.
Tri namirnice koje uvijek moraju biti u kuhinji? Rajčica, sojin umak i parmezan.
Tri savjeta za sve one koji želi zaroniti u kuharski život? Na početku ne idite za novcima već idite za znanjem. Novci će doći sami. Ako vam se ne sviđa radno mjesto, ne mučite se. Promijenite ga.
Zašto Hrvatska, po Vašem mišljenju, ne kotira visoko na gastronomskim kartama svijeta?
Hrvatska je zaboravila svoju gastronomiju. To bi vjerojatno bio glavni razlog. Drugi veći razlog je svakako manjak proizvodnje kvalitetne hrane, odnosno namirnica za taj segment turizma. Većina namirnica je još uvijek uvozna i vrlo su rijetki restorani koji uspijevaju nabaviti dostatne količine hrvatskih namirnica. Kako biste imali hrvatsku gastronomiju, morate imati hrvatski proizvod, a da biste imali hrvatski proizvod morate imati hrvatsku poljoprivredu koja ga proizvodi. Budući da hrvatska poljoprivreda više voli primati poticaje nego proizvoditi, nalazimo se u situaciji kojoj se nalazimo.
Postati vrhunski kuhar, ili možda bolje reći ‘brend’ treba biti spreman na velika odricanja, zar ne?
Definitivno zahtijeva odricanja, ali koja profesija ne zahtijeva ako želite biti vrhunski u njoj. Kuharski život zahtijeva i veliku ambiciju, znanje i karizmu. Imate brojne kuhare koji nisu na toj visokoj razini eksponiranosti jer ih to ne zanima. U Hrvatskoj imate brojne kuhare za koje nikada niste čuli, a ne pojavljuju se na televiziji i nisu eksponirani jer to ne žele.
Iz tiskanog izdanja DuLista od 30. listopada 2019.