Mate Janković vrhunski je hrvatski kuhar koji, iako mlad, već ima poprilično iskustva u najboljim restoranima.
Ovog 36-godišnjaka javnost pamti kao sigurno najintrigantnijeg člana ocjenjivačkog suda u kulinarskom showu ‘Masterchef’, koji se u dvije sezone prikazivao na NovojTV. Dubrovčani će, pak, imati priliku upoznati ga na Good Food festivalu i to večeras u restoranu Porat hotela Hilton Imperial, gdje će imati svoju posebnu večer.
Što ćete ponuditi i predstaviti Dubrovčanima u restoranu Porat hotela Hilton Imperial?
Dubrovačkoj publici želim predstaviti spoj kontinentalne i primorske kuhinje, budući da sam ja Primorac iz Rijeke, a trenutno živim na kontinentu. Sve će to biti popraćeno vinima iz dubrovačkog kraja, za koja smatram da su podcijenjena i nedovoljno zastupljena u ostatku Hrvatske.
Što inače mislite o konceptu događaja kao što je Good Food Festival?
Iskreno moram reći kako je Good Food Festival došao s deset godina zakašnjenja. Ne samo u Dubrovniku, već i u ostatku Hrvatske. Imamo stotine filmskih festivala, stotine glazbenih, a nemamo nitijedan gastronomski, što je sramota za zemlju kojoj je ozbiljan fokus na turizmu. Turisti ne dolaze na otvorene arene i velike koncerte, već u destinacije koje im nude hedonizam.
Zašto je to tako?
Zato što ljudi koji nam se bave strategijom razvoja zemlje ne razmišljaju o tome. Jako puno putujem, gotovo 120 dana godišnje nisam u Hrvatskoj. Nešto vezano za posao, nešto za privatno. Puno tih destinacija je poznato po dobroj hrani. U trenutku kad u Dubrovniku, Splitu, Zadru padne kiša gost je osuđen na boravak u restoranima i zatvorenim prostorima. A tu mi zaostajemo za velikim svjetskim centrima. Naši gradovi moraju shvatiti da se ne tuku međusobno, već sa svjetskim destinacijama: Barcelonom, Antalijom, Sicilijom, Palermom, sa svim tim gradovima za koje mislim da su daleko jači u tom segmentu. Ljudi koji oblikuju brend Hrvatske kao destinacije premalo rade na brendiranju hrane.
Koliko je dubrovačka kuhinja prepoznatljiva u hrvatskim okvirima?
Apsurdno je da vam, kad govorite o dubrovačkoj kuhinji, na pamet prvo padne rozata. I kod 99 posto prosječnih hrvatskih konzumenata tu priča prestaje. Sigurno je da Dubrovnik ima svoju priču i upravo se preko ovakvih i njima sličnih festivala treba ta razina komunikacije dići na jednu posebnu razinu. Osobno ovakav tip festivala na svjetskoj razini posjećujem tri ili četiri godišnje. San Sebastian, Alicante, Milano, da sad ne nabrajam. I to su vrlo bitni datumi u kalendaru svakog kuhara ili ljubitelja gastronomije. Sve ih je više i više, jer je i utjecaj medija na gastronomiju i kuhanje ogroman. Tek sad dobivamo zasluženu poziciju u društvu. Ljudi više razmišljaju što će obući, nego što će pojesti, samo jedno od toga ih može definitivno ubiti – hrana. Neznanje i nerazmišljanje o tome što unose u svoj organizam. Odgovorno tvrdim da zemlje Balkana, izuzevši Grčku, imaju najsiromašniju tržnicu na Mediteranu, dakle u odnosu na Sjevernu Afriku, Bliski Istok, da ne govorim o Španjolskoj, Francuskoj i Italiji. Mi smo daleko najsiromašniji, i gastronomski i po namirnicama. Zato pozdravljam da se netko sjetio napraviti ovaj projekt.
Jeste li ikad je li u nekom dubrovačkom restoranu i kakva iskustva nosite?
U dubrovačkim sam restoranima jeo više puta. Nekoliko puta u 360, Nautici, još nekim manjim restoranima. Dubrovački restorani su dobri restorani. Ozloglašeni su u hrvatskoj publici jer su skupi ili izuzetno skupi. Osobno sam pobornik činjenice da restoran u Dubrovniku mora biti skup. Ima opravdanje biti skup dokle god su mu stolice pune. Kava bude 35 kuna pa se onda nađu neki Hrvatistanci koji se zbog toga šokiraju, a u isto vrijeme je na Trgu svetog Marka u Veneciji kava 9 eura. A o tome nećete čitati, već naprotiv. Prosječan Talijan ne pije kavu na Trgu svetog Marka, kao što i prosječan Hrvat ne pije kavu u dubrovačkim kavanama gdje kava košta 35 kuna. Niti je njemu ta kava namijenjena. Mi moramo biti sretni i zadovoljni što imamo destinaciju u kojoj netko to želi platiti. I točka. Pa Dubrovnik je jedan veliki biznis, svjetska priča koja je prevazišla nacionalne pa i mediteranske okvire. Živio sam u Americi, i kad su ljudi govorili o Hrvatskoj, bio je to prvenstveno Dubrovnik. Dubrovnik mora biti posebna, superekskluzivna i superskupa priča, na vrhunskoj lokaciji s vrhunskim hotelima i vrhunskim restoranima. ovim gradom ne mogu hodati ljudi koji nemaju novaca. Na žalost ili na sreću, ali to je činjenica. Pa ni Francuzi ne ljetuju u St. Tropezu, Monte Carlu ili Nici. Dubrovački restorani po kvaliteti još imaju prostora za napredak, nisu još na svjetskoj razini. Mi još nemamo restoran s Michelinovom zvjezdicom. Trebamo raditi na tome da se stvori kritična masa restorana i da Michelin vidi interes za ulazak u Hrvatsku. Onda se možemo naći na nekoj svjetskoj karti.
Treba li Dubrovniku McDonalds?
Da, ali ne u povijesnoj jezgri. McDonalds je priča za sebe. U Dubrovniku nekad nećete imati toliko ekskluzivne goste. Sad, u situaciji dok se ponuda nije do kraja isprofilirala, dok nije izgrađena još neka marina, malo bolje uređena luka ili još nekoliko hotela, dok još nije dosegnuta razina destinacije s visokim standardom, gdje se privlače samo najbogatiji gosti, ne vidim problema da McDonalds bude u Dubrovniku. I to bi trebala biti stvar kulture, jer postoje i skuplja i starija mjesta na svijetu koja imaju McDonalds. Ne smijemo biti snobovi, snobizam je loš. McDonalds da, ali ne u povijesnoj jezgri.
Bez obzira na svo vaše znanje, rad i trud u zanmanju kuhara i chefa, televizija je bila ta koja Vas je promovirala široj javnosti. I u medijima se mogu pročitati mišljenja ‘Janković je bahat, arogantan’ ili ‘odriješit i strog’. Je li Vam status medijske zvijezde koji ste stekli prvenstveno kroz kulinarski show ‘Masterchef’ pomogao ili odmogao u karijeri?
Nedavno sam pročitao jednu jako dobru izjavu: Ljudi se trebaju riješiti djetinjaste potrebe da ih svi vole. Nemoguće je da me svi vole. Bolje da me vole zbog onoga što jesam. Iskreno, ne opterećujem se s onim što o meni netko misli. Opterećuje me ono što o meni misle ljudi do kojih mi je stalo i do čijeg mi je mišljenja stalo. U trenu kad svoj lik date širem auditoriju morate se pomiriti s činjenicom da će postojati ljudi kojima se ne sviđate i da će ih svakako biti veći broj nego da živite relativno anonimno, u određenom krugu ljudi. Smeta li mi što netko ne poznaje moju osobnost, nego samo preko televizijskog formata dolazi do određenih zaključaka? Ne znam, onda takvi ljudi nisu baš pametni. Ja bih dao priliku nekome u životu da ga upoznam pa bih onda rekao je li ili nije u redu. Barem bih malo drukčije formirao svoje mišljenje o ljudima.
Mogli bismo reći kako je za sve kriva televizija?
U televizijskom formatu je ponašanje čak što više nametnuto normom. Imate jako definiranu ulogu kakvi morate biti unutar formata. Onda je glupo govoriti o nečijem karakteru. Kao da čovjek pogleda film u kojem je Robert De Niro poremećeni ubojica i da ga potom zaista takvim i smatra u stvarnom životu. Ili da je Oprah najosjećanija osoba na svijetu, a ona je okrutni biznismen. Meni je to smiješno. Promocija u medijima kao takva je odlična. Da nije bilo nje ne bih imao prilike raditi neke stvari koje mi se više sviđaju. Rad s medijima ima svoje nuspojave jer gubite dio privatnosti, a željeli biste ih izbjeći. Druga stvar je kad vas Anthony Bourdian pozove da skupa radite emisiju o Hrvatskoj. A takav projekt je vrlo rijedak. Na kraju krajeva, da nisam bio na ‘Masterchefu’ i da nemam taj pristup, teško bih gostovao i na Good Food Festivalu. U Hrvatskoj ima kompetentnijih kolega pa ipak sam ja tu. Naravno, tu je i financijski dio koji nije zanemariv. Sve skupa, više je dobrih nego loših stvari. Glupo je gurati se u medijski posao, a očekivati da sve bude po starom. U trenutku kad svoje lice staviš na ekran to postaje nemoguće. Prema tome treba biti apsolutno realan. Morate imati motiv zašto idete na televiziju. Moj motiv nije bio da me ljudi zaustavljaju na ulici ili naplatnim kućicama da me pitaju kako se radi zec na kiselo. Ili što mi cura radi, gdje je ili koliko dugo smo u vezi. Bio mi je motiv sebi i svojoj obitelji financijski osigurati život.
Foto: NovaTV Promo