Gotovo dvije nespojive profesije su rukomet i kuhanje, ali Ante Dropuljić vrhunski je na oba terena! Ovaj vrsni kuhar dolazi iz Opuzena, a sada živi u Dubrovniku. Prije nego je zakoračio u vode kulinarstva radio je prvo kao trener u rodnom Opuzenu, zatim kao trener u Rukometnom klubu Dubrovnik, muškom i ženskom, s tenisačicama u Tenis centru Dubrovnik, u Judo klubu 1996 i u Ženskom košarkaškom klubu Ragusa. Njegov profil na Instagramu prava je senzacija, pjati izgledaju poput umjetničkog platna i imate osjećaj kao da je prava šteta takvo remek-djelo uopće dirati, a kamoli jesti. Njegov talent u kuhinji, upornost i trud doveli su ga do svjetski poznatih restorana, a imao je priliku pripremati jela za poznate face te učiti od vrhunskih kuhara.
Trenutačno radi za wine bar M’arden u Dubrovniku, gdje domaći i strani gosti imaju priliku uživati u njegovim vrhunskim specijalitetima. Vlasnici M’ardena Ani Bitangi prvo je bio trener, a sada zajedno stvaraju nezaboravna gastronomska iskustva za svoje goste. Kako je izgledao njegov put od sporta do kuhinje i s kakvim se izazovima sve susreo te što se nalazi iza tako lijepih pjata otkrio nam je u razgovoru.
Kako je izgledao Vaš put od profesionalnog rukometaša i kondicijskog trenera do kuhara koji je kuhao u vrhunskim restoranima s Michelinovim zvjezdicama, a tim poslom se bavi i dalje?
Što duže radim kao kuhar, sve više shvaćam koliko su teren i kuhinja zapravo slični. Osim jasne hijerarhije i konstantnog tempa, oba svijeta traže disciplinu, fokus, timski duh i strast prema onome što radiš. Dok sam bio aktivan u sportu, kuhanje je polako postajalo moj ventil i užitak, prvo za obitelj i prijatelje, a onda sve više i više za mene samoga. Prijateljice Tatjana i Marijana su me tada pogurnule da otvorim Instagram profil i podijelim slike – tko zna, rekle su, kamo te to može odvesti. I bile su u pravu.
Jednog dana, usred sezone, prijavio sam se na natječaj za restoran Bugenvila u Cavtatu. Poslao sam svoj Instagram kao ‘portfolio’, i dobio priliku. Chef Lukasz Widomski me primio i odmah uveo u fine dining svijet, koji me očarao i koji me još uvijek ne pušta. Iako je to za mnoge možda veliki zaokret, meni je sve to došlo prirodno. U oba svijeta volim izazove, strukturu, i ono najvažnije – stvaranje vrijednosti za druge, bilo kroz dobar trening ili kroz tanjur hrane.
Koji je bio ključni trenutak u kojem ste rekli ‘želim se baviti gastronomijom’?
Iskreno? Nije bilo nekog velikog ‘aha’ trenutka. Jednostavno sam jedan dan otvorio oglase, vidio natječaj za posao u kuhinji i rekao sebi – ajde, probaj. Prijavio sam se i tako je sve krenulo.
Prijelaz iz sporta u gastronomiju dogodio se doslovno u dva dana, završio sam s jednim poslom i odmah uskočio u novi svijet. Nije bilo puno filozofije, ali je bilo puno intuicije i osjećaja da radim nešto u čemu se vidim dugoročno.
U opisu na Vašem Instagramu nabrojano je nekoliko vrhunskih restorana: Arzak restoran s tri Michelinove zvjezdice iz Španjolske, M’arden vinski bar u Dubrovniku, Skif restoran iz Igrana… Jesu li ovo svi restorani u kojima ste radili? Koji vam je bio prvi i koji je ostavio najbolje sjećanje?
Da, svi ti restorani su dio mog puta, svaki s nekom posebnom pričom. Prva je bila Bugenvila u Cavtatu, gdje mi je chef Lukasz Widomski dao priliku da zakoračim u profesionalnu kuhinju. Od njega sam naučio temelje koji me i danas prate i kao kuhar i kao osoba. Svaki restoran ostavi trag jer svuda ostaviš dio sebe.
Skif u Igranima, gdje smo osvojili Večernjakovu ružu. A onda, naravno, Arzak u Španjolskoj. Sedam mjeseci stažiranja u kuhinji s tri Michelinove zvjezdice… To je iskustvo koje se ne zaboravlja. Biti dio tima jedne od najboljih kuhinja svijeta bilo je i privilegija i izazov koji me dodatno oblikovao.
Kako je bilo raditi u restoranu Arzak? Koliko je teško raditi s tradicionalnim namirnicama druge zemlje i naučiti nove okuse?
Raditi u Arzaku je bila neopisiva čast, ali i ogroman izazov. To je kuhinja svjetskog vrha, s tri Michelinove zvjezdice, dugom tradicijom i izuzetno visokim standardima. Stres je svakodnevan, ritam je brz, a očekivanja velika. Ali upravo to iskustvo mi je bilo prilika da se dokažem – najprije sebi.
Od prvog dana moraš se uklopiti: naučiti njihov sustav rada, njihove namirnice, lokalne okuse Baskije, nove tehnike… Sve ide brzo, intenzivno i precizno. Posebno me impresionirala njihova posvećenost detalju i inovaciji – od bazne pripreme do rada u njihovom food labu, gdje se osmišljavaju nova jela. Gledati kako se tradicija pretvara u kreativnost, a lokalne namirnice u visoku gastronomiju – to je bilo pravo otvaranje horizonta.
Imate li nekad tremu? Strah od reakcije gostiju?
Naravno, trema je uvijek prisutna, ali ona zdrava, pozitivna. Mislim da je i potrebna, jer te gura naprijed i drži budnim. I dan-danas se sjetim kako mi je bilo prvi dan u Bugenvili ili kasnije u Arzaku – taj osjećaj da ulaziš u nešto veliko, ali da želiš dati sve od sebe. Što se tiče reakcije gostiju, tu nemam strah. Veća je borba sa samim sobom. Uvijek želim da ono što iznesem bude na razini mojih standarda. Ako sam osobno zadovoljan tanjurom, ako vjerujem u to što sam servirao, onda mogu mirno dočekati i reakciju gosta.
Je li bilo nekih neugodnih iskustava u poslu?
Naravno, kao i u svakom poslu, bilo je i lijepih i manje lijepih trenutaka. Ali upravo ti izazovi, ti ‘manje lijepi’ trenuci, često te najviše nauče o sebi, o drugima, o tome kako reagiraš pod pritiskom. U kuhinji, gdje je tempo visok i očekivanja su velika, lako može doći do nesuglasica ili napetosti. No s vremenom naučiš ostati pribran, komunicirati bolje i rješavati stvari profesionalno. Sve te situacije, i dobre i loše, postanu dio iskustva koje te izgradi – i kao kuhara i kao osobu.
Neki trenutak koji posebno pamtite? Možda neki kompliment koji vam je ostao u sjećanju?
Dva su trenutka koja su mi se posebno urezala u pamćenje. Prvi se dogodio na samom početku, kad sam tek ulazio u svijet profesionalne kuhinje. Pitao sam svog prvog chefa, a danas i dragog prijatelja Lukasza, kako to da mi stalno daje sve više i više posla. Nasmijao se i rekao: ‘Kad vidiš dobrog konja, upregneš ga još više.’ Taj trenutak mi je bio potvrda da vrijedim i nevjerojatno mi je značio u fazi kada sam još tražio svoje mjesto.
Drugi trenutak dogodio se puno kasnije, u Arzaku. Nakon gotovo deset godina iskustva, imao sam čast raditi rame uz rame sa šeficom kuhinje, izuzetnom Cynthiom Jaber. Servis je bio zahtjevan, ali uspjeli smo odraditi vrhunski posao. Na kraju mi je tim rekao: ‘Dobar si’. To su riječi koje su mi ostale duboko urezane, ne zbog taštine, nego zato što sam znao da sam ispunio ne samo njihova, nego i svoja očekivanja. I ono najljepše – kontakti s tim divnim ljudima ostali su i dalje živi.
Gdje ste učili kuhati?
Kuhati sam počeo doma iz čiste znatiželje i užitka. Knjige, kulinarske emisije, YouTube… sve sam gutao. Pokušavao sam razne tehnike, isprobavao recepte, pa mijenjao, pa ponovno pokušavao. Moji prvi gosti i najveći kritičari bili su, naravno, moja obitelj. Kad oni kažu da je nešto stvarno dobro, onda znam da mogu biti miran.
Nisam imao formalno kulinarsko obrazovanje, ali nisam to doživljavao kao prepreku. Moj put je bio drukčiji, možda ne lakši, ali zato vrlo osoban. Učio sam kroz praksu, kroz pogreške, kroz promatranje iskusnijih kolega i svaki korak me nečemu naučio. Mislim da znanje može doći s raznih strana ako si dovoljno uporan i stvarno voliš to što radiš.
Koja je neka jako slavna osoba za koju ste kuhali? I kakvi su gosti koji dolaze u skupe, kvalitetne restorane? Imaju li neke posebne zahtjeve?
Najpoznatije osobe za koje sam kuhao bile su svakako u Arzaku. To je ipak mjesto koje privlači i svjetska imena. Tamo sam imao priliku kuhati za Rasmusa Munka, chefa čuvenog Alchemista iz Danske, kao i za Pamelu Anderson, Andrewa Garfielda i još nekoliko poznatih glumaca i sportaša. Zanimljivo je da bez obzira na to koliko su ljudi poznati, kad sjednu za stol, svi žele isto, dobar obrok i ugodno iskustvo. U pravilu, nikad nije bilo posebnih zahtjeva koji bi odskakali.
U fine dining restoranima gosti cijene detalj, posvećenost i osobni pristup. Nisu nužno zahtjevniji, samo su pažljiviji promatrači. A kad to znaš, kuhaš s još više pažnje.
Jesu li Vam iskustvo iz sporta i kondicijske pripreme pomogli u izazovima koje nosi profesionalna kuhinja?
Poveznica je jako puno. Sport me naučio disciplini, radu pod pritiskom, poštivanju hijerarhije i važnosti tima. U kuhinji je sve to jednako važno, ako ne i više. Sati napornog rada, konstantna usmjerenost na cilj, vježbanje do savršenstva… sve su to navike koje sam iz sporta prenio u kulinarstvo. U oba svijeta vrijedi isto pravilo: bez predanosti nema napretka. I baš zato, kad zavolim nešto – idem do kraja.
Kako izgleda Vaš proces stvaranja novih jela? Često zapisujete ideje – možete li nam opisati kako to izgleda u praksi?
Što više radim, to više ideja dolazi. Neke dođu usput, dok režem povrće, a neke se rode usred noći. Zato stalno zapisujem, skiciram i čuvam te misli dok ne dođe pravo vrijeme da ih razvijem. Proces stvaranja novog jela uvijek je putovanje. Kreneš s jednom idejom, a završiš potpuno negdje drugdje. Puno puta ne uspije iz prve, ali baš ti promašaji često otvore vrata nečemu neočekivanom. Nema pravila ni vremenskog roka, neko jelo nastane u dan, a neko sazrijeva tjednima, kroz probavanja, prilagodbe i sitna dorađivanja. Ali kad osjetim da je sve sjelo, i okus i miris i tekstura, znam da je vrijedilo.
Koje Vas namirnice najviše inspiriraju i zašto? Imate li omiljeni sastojak s kojim volite raditi?
Inspiriraju me jednostavne, pristupačne namirnice. Volim izazov napraviti nešto posebno od nečega što već svi poznaju. Ne mislim da skupe namirnice čine jelo boljim, čini ga ideja.
Vaši prvi kuharski koraci bili su u Bugenvili, restoranu s Michelinovom preporukom – kako pamtite to razdoblje i što ste tamo naučili?
Bugenvila je bila moj prvi kuharski dom, odmah u fine dining i s fantastičnim chefom Lukaszom. Naučio sam organizaciju, tempo i što znači stvarno raditi. Bilo je intenzivno, ali neprocjenjivo iskustvo.
Što mislite da je najneobičnije jelo koje ste ikad napravili – neka kombinacija okusa koja iznenadi?
Ne radim ekstremne kombinacije, ali jedno mi je posebno drago, mušule marinirane u likeru od naranče, na kamenu od crnila sipe, s pjenom od maslinovog ulja. Neobično, a fino.
Čiju kuhinju najviše cijenite?
Najviše cijenim mediteransku kuhinju, jednostavna, bogata i nama bliska. Teško izdvajam, ali od chefova posebno poštujem Massima Botturu.
Koje jelo smatrate najtežim za napraviti? Ima li nešto što još niste usavršili, a voljeli biste?
Najveći izazov često su osnovne stvari. A meni je želja usavršiti vrhunski kroasan, jednostavan, ali nimalo lak za napraviti kako treba.
Koje je Vaše najdraže jelo? Koje volite pripremati, a koje jesti?
Najviše volim raditi s tijestom, kruh, focaccie, razne varijacije. A za jesti? Dobre tjestenine i rižoti su mi uvijek pri vrhu.
Što biste poručili onima koji razmišljaju o velikoj profesionalnoj promjeni, ali se još uvijek ne usuđuju napraviti taj prvi korak?
Ako imate san, krenite za njim. Prvi korak je najvažniji. Sve je lakše kad imate pravu podršku uz sebe, kao što sam i ja imao kroz svaku svoju novu avanturu.