U njenom poslu nema puno žena, a one koje se bave tim poslom lako prepoznaju jedna drugu. Kaže kako je posao težak, fizički naporan, a i treba ‘biti malo vuk’. Ana Bitanga, voditeljica i vlasnica Restorana Kopun, ulazi u 22 sezonu rada u ugostiteljstvu, a svakom godinom, kako poslovno, tako i privatno, radi na sebi, nadograđuje se i uči. Ipak, ono što je već jako dobro zapamtila jest kako restoran čini jako puno faktora, a za voditi jedan kao što je sad već legendarni Kopun potreban je senzibilitet. Restoran – njena je filozofija – čini sve, od inventara, stolica, pribora i posuđa pa do mirisa, okusa, osjećaja pa do onog vizualnog. Anina ‘baza’ rada leži i u onome kako ‘s jednom večerom možeš promijeniti život osobe’. Najveći faktor ipak su međuljudski odnosi, a reći će odlučno – mi smo jedna velika obitelj!
Spomenuli ste fantastične međuljudske odnose u restoranu. Koliko je Kopun već prisutan na ugostiteljskoj sceni?
Ove godine će Kopunu, 7. srpnja, biti deset godina. Otvorili smo 2012. Moram reći da je ta 2012. bila jedna svojevrsna prekretnica u dubrovačkom ugostiteljstvu, nismo samo mi odlučili biti ‘drugačiji’. Bio je to val valjda malo novijih generacija. Primjerice Pantarul, Azur… To su te godine, otprilike. Općenito se dogodila prekretnica ponude u gradu, jer mi nismo bili ‘jedini’, nego ‘jedni od’ restorana koji su počeli mijenjati ponudu, scenu. Tada je bila aktualna i ideja menua koji predstavljaju Hrvatsku, tako da smo joj doprinijeli, uz našu ideju koja je cijelo vrijeme tinjala – učenje o povijesti grada. Kako kroz hranu pokazati što je Dubrovnik i zapravo, Hrvatska, kako kroz hranu upoznati naše posjetitelje s poviješću grada. I Držić, naravno. Ukratko, bila je ideja dati nešto što nitko nema.
Sve ugostitelje se stavlja u isti koš, kao nogo- metaše ili evo vas novinare. Ali je jako lako pljuvati kad ne znaš što ta osoba radi i koliko to zahtijeva truda. Lakše je osuđivati nego pokušati razumjeti
Jeste li ikad doživjeli otpor u smislu ‘tko bi to danas jeo’?
Bilo je komentara tipa: ‘Ma je li to stvarno kopun ili što?’. Nekad je stvar što imaš različite ljude, i u nas i u Hrvatskoj, u smislu želje za isprobavanjem nove ponude. Ali dobro, u nas ljudi općenito nisu niti navikli izlaziti po restoranima. Jednostavno nemamo tu kulturu. Nemamo ni standard, uz još puno različitih faktora. Uglavnom, ono što smo uspjeli od početka jest okrenuti se našima ljudima. Ciljali smo na naše ljude iz dva razloga – jedan je taj što će ti naš čovjek uvijek dati kritiku, i kad treba i kad ne treba, ali će te držat na pravom putu, pogotovo ako radiš tradicionalnu kuhinju. Drugo, naši ljudi su nam bili primarni jer kad su off season months – uvijek imaš ‘našeg čovjeka’ koji je uvijek najbolja reklama. Za tu ideju trebalo je vremena. Ono kako je izgledala protekla sezona je zapravo nešto što se meni svidjelo, takav ritam. Nekakva mjera. Zapravo kad krećeš s nečim, nikad ne znaš gdje će te to odvesti, niti kako će ljudi reagirati. Bez obzira na prethodno iskustvo, svaki restoran je svoj, a svaka lokacija drugačija. I cijelo se vrijeme treba razvijati. Ali isto tako bitno je imati ideju što želiš.
Mjera? Osim gubitka na svim poljima, vratili smo se u gabarite? Ipak, kao da svi žele natrag tu masovnost?
Više je tu faktora, a jedan od njih je što je 2020. bila potpuni gubitak. Stvar je u tome da je oduvijek poznato da ništa nije zagarantirano, ali smo do 2020. svi mogli nekako predvidjeti otprilike kakva će biti sezona, koliko će ti trebati ljudi, bilo koji aspekt posla, zapravo. I bilo koji posao, ne samo ugostiteljstvo. A onda se dogodilo da je cijeli svijet stao. E sad, većina ljudi je u panici, a dobro znamo da zadnji put kad smo stali i nismo znali što nas čeka je bilo u Domovinskom ratu. Imamo puno generacija ljudi kao što je moj otac, koji se bave ugostiteljstvom, a koji su sve to već jednom proživjeli. Dakle, puno je faktora. Prvi je strah za egzistenciju, jedino za čime se ide jer je toliko teško. Potom izolacija… Tek ćemo vidjeti posljedice na mentalno zdravlje ljudi. Prošla godina je krenula pa je krenuo posao. Ali ljudi se još nisu oporavili od 2020. i tu je problem. Ugostitelji svake godine ulažu, guraju naprijed, planiraju nove projekte, prostore… Ne želiš otpustiti svoje ljude, a nitko ne zna što će se dogoditi. Kad je dakle, sezona krenula, dala je sliku onoga što je već bilo, pa je bilo: ‘Aha, idemo, sad smo ok i ponovo na starome’. Teško je promijeniti nešto što postoji i slijedi se generacijski. I još jedna stvar – kad je krenula sezona, konačno, prošle godine, nitko nije znao hoće li nas opet zatvarati. Počevši od isplate plaća. Zato su svi tako reagirali.
Ljudi koji nisu u ugostiteljstvu upućivali su često negativne kritike na račun ugostitelja tijekom lockdowna?
Eh, na temelju čega mi imamo ‘para ko blata’? Plaćamo poreze, imamo troškove koje plaćamo cijelu godinu. Neki restorani imaju puno osoblja i većina ih je zaposlena cijelu godinu jer jednostavno želiš svoje ljude sa sobom. Moji ljudi su divni i ponosna sam na njih jer su ove godine svi položili za II stupanj za sommeliera. Sad ćemo organizirati tečajeve za francuski ili ruski jezik, kome što treba. Omogućujemo im edukacije jer su odlični ljudi. Presretna sam. Inače, sve ugostitelje se stavlja u isti koš, kao nogometaše ili evo vas novinare. Ali je jako lako pljuvati kad ne znaš što ta osoba radi i koliko to zahtijeva truda. Lakše je osuđivati nego pokušati razumjeti nekog.
Ljudi se vraćaju izvornim stvarima, jer smo se toliko od svega odmakli. To je trend i u vinu – orange i biodinamička, odnosno organska vina
Ipak, prešli smo gabarite?
Dubrovnik se turizmom bavi stoljećima. Zbog trgovine je mislim u 15. stoljeću bilo preko 140 ugostiteljskih objekata, izdavale su se kamare… Bili smo najbitnija mediteranska luka. Nije turizam nama nova stvar. Prešli smo gabarite? Odgovor je – ne znam koji su nam gabariti, pa time ni ne znam jesmo li ih prešli…
Malo je sve stihijski?
Apsolutno. Voljela bih – i to je razlog zašto predajem na Sveučilištu – da neke nove generacije krenu s novim idejama kako posao funkcionira. Ponosna sam da imam genijalne kolege ugostitelje, a ide na još i bolje.
Na koji način?
Pa gledajte, mora se ići prema boljem i ‘zdravijem’. Na TripAdvisoru smo svi. Kao celebrityji o kojima svi imaju mišljenje bez obzira što znaju o njoj ili njemu, ili ne.
Spomenuli ste predavanje na Sveučilištu u Dubrovniku.
Na Odjelu za ekonomiju i poslovnu ekonomiju predajem Restoraterstvo I, II, III, Sommelierstvo i Inovacije u restoraterstvu. Studenata je poprilično, na drugoj skoro 20, što me iznenadilo ove godine, a na trećoj njih sedam, osam. Sommelierstvo također sluša dvadesetak studenata, a bira ga samo treća godina bez obzira na smjer kojeg su izabrali. Inače što se tiče ovih generacija, čini mi se da će biti odlični. Oni ipak odrastaju u nekom sasvim drugom svijetu nego što smo mi. Suočavaju se sa stvarima koje mi s dvadeset godina ne bismo mogli niti zamisliti. Primjer za to je social media, recimo. Drugačiji je to svijet, sa drugačijim slikama, roditeljima, ma svime. Većina njih to zaista želi raditi. Možda se jedan dio još traži, ali tko se ikad potpuno nađe? Možda jednostavno previše očekujemo od mlađih generacija, ali oni nemaju naše iskustvo. Također treba shvatiti da ljudi imaju svoje kapacitete i da je sasvim u redu da netko nema ambiciju biti ‘nešto više’. Samo treba biti iskren, bez osuđivanja. U svakom slučaju, imam divne studente! Neki od njih su me i ‘spasili’ ovo ljeto pomažući u Kopunu. A što se tiče predavanja kao takvog, odlično mi je što mogu ‘dati dalje’, zato ispunjavam svoje off season vrijeme na ovako divan način. Nekima od studenata bih htjela dati malo više vjere u sebe.
Vino me oduvijek zanima, odrasla sam na način da mi je to bio prirodan okoliš. Ozbiljnije sam se poče- la zanimati kad sam i ozbiljnije počela raditi. Tad su počele u nas dolaziti i edukacije
Imate li neki novi projekt na vidiku?
Bavit ću se vinom. Neka to ostane zasad to – dovoljno sam rekla (smijeh).
Sommelierstvo Vam je sasvim prirodno?
Vino me oduvijek zanima, odrasla sam na način da mi je to bio prirodan okoliš. Moj dida je pravio vino, stric i dan danas pravi, vino je uvijek bilo na stolu, a kad odrastaš na selu, uvijek je tu negdje vinova loza. Vino me oduvijek zanimalo, ali ozbiljnije kad sam i ozbiljnije počela raditi. Dakle, oko osamnaeste godine. Tad su počele u nas dolaziti i edukacije. Prvo sam išla u Zagreb u Hrvatski sommelierski klub, na prvi stupanj. Onda je stigla Wine Academy Croatia, koji rade pod WSET licencom iz Londona. Kako je moja prijateljica Ksenija Matić najuspješnija ženska sommelierka u Hrvatskoj, tu smo se povezale i zajedno otišle na edukacije. Uslijedili su drugi i treći stupanj u Zagrebu.
Kad ste se ‘bacili’ u te vode, koji vam je bio osnovni cilj?
Ljudi ne znaju za naša vina, a meni je bilo bitno poznavati dio svijeta iz kojeg dođu moji gosti pa da povežem ta dva svijeta, uz referencu što oni žele probati. Ili kad ih pitam što žele, pa znam o čemu se radi i akonto toga mogu naći stil vina koji bi njima odgovarao. Imamo divnu vinsku scenu ovdje. A i zanima me taj svijet. Što više čitam i učim, manje znam. Treba biti ukorak s vinima.
Ugostiteljstvo je i nače podložno čestim promjenama?
Apsolutno, i to sve brže i brže.
Što je u trendu za iduću sezonu, odnosno ovu pred nama?
Uf, puno toga (smijeh). Ali organsko, organsko. Ljudi se vraćaju izvornim stvarima, jer smo se toliko od svega odmakli. To je trend i u vinu – orange i biodinamička, odnosno organska vina i tako dalje. Inače, u Kopunu nam je misao vodilja od samog početka bila lokalno, organsko – za nas je to jedino imalo smisla.
Objavljeno u tiskanom izdanju 2. veljače 2022.