Iza njega je veliko iskustvo rada u restoranima s Michelinovim zvjezdicama i u restoranima hotela s pet zvjezdica diljem svijeta – od Španjolske preko Dubaija do Kine. Mladi chef Alberto Rodriguez, cijenjeno ime u kulinarskoj industriji, boravio je nekoliko dana u Dubrovniku. Za to je, ovaj inače službeni kuhar nogometnog kluba Athletic Bilbao, imao dobar razlog. Naime, Rodriguez je profesor kulinarstva u Baskijskom kulinarskom centru, a koji je tehnički partner Turističke i ugostiteljske škole Dubrovnik u provedbi projekta uspostave Regionalnog centra kompetentnosti u turizmu i ugostiteljstvu u Dubrovniku. Kao predstavnik jednog od najpoznatijih i najinovativnijih kulinarskih centara na svijetu, stigao je u naš grad kako bi napravio prvi skalin u procesu razvoja dubrovačkog centra kompetentnosti, odnosno programa kojim se želi unaprijediti znanje i stručnost kako učenika, tako i nastavnika u sektoru turizma i ugostiteljstva.
Tradicija roštilja
Prvi je put u Dubrovniku i ostao je oduševljen ljepotom i poviješću Grada. Istaknuo je kako se vidi da je gastronomija našim ljudima bitna, a njihovu je gostoljubivost opisao kao nevjerojatnom. Koliko su sastojci i namirnice važne ljudima s ovog područja, utvrdio je dodatno, posjetivši uzgajalište kamenica u Stonu. Upravo to je nešto što povezuje našu i baskijsku kuhinju.
-Dajemo, kao i vi, veliku važnost proizvodu i namirnicama – ključno nam je gdje možemo pronaći dobar proizvod, gdje raste… Ljudi ovdje razumiju i razmišljaju o namirnicama. To se osjeti! Također, volimo uživati u hrani u društvu obitelji i prijatelja, kao i vi – rekao je naš sugovornik. Baskijska kuhinja usmjerena je, navodi dalje, na tradiciju i ljude.
-Gastronomija je dio kulture i ljudi. Ako i ne rade u gastronomiji, obožavaju je. Prijatelji i obitelji uvijek pričaju o hrani, iako možda i nisu profesionalci – priča Rodriguez. Stanovnici Baskije vezani su za more pa su tako i njihova poznata jela vezana uz ribu i morske plodove.
-Moram istaknuti i baskijsku poljoprivednu kulturu. Vrlo nam je važna i kvaliteta mesa. Također, priprema hrane na roštilju u Baskiji je tradicija – govori Rodriguez te dalje navodi kako briga o namirnicama, nije bitna samo u Baskiji, već u cijeloj Španjolskoj.
-U svakoj od brojnih španjolskih zajednica i gradova vlada posebna tradicija vezana za kuhinju, hranu, navike i mogu reći kako je riječ o velikom bogatstvu – naglasio je. Grad San Sebastián, u kojem se i nalazi Baskijski kulinarski centar, poznat je po brojnim restoranima koji imaju Michelinove zvjezdice. No, ističe i kako je u ovom gradu izražena tradicija – pinchosa! Riječ je o malom međuobroku, za jednu osobu, koji se obično jede u barovima i posebno je popularan upravo u Baskiji. Michelinovi restorani i pinchos barovi tako zajedno tvore baskijsku gastronomsku ponudu.
-Imamo puno pinchos barova u San Sebastianu koji nude bogat i kvalitetan proizvod. Normalno je poći navečer na piće, odnosno vino i pincho u povijesnom dijelu grada – navodi Rodriguez.
Svaka mlada osoba se treba potruditi
Trinaest se godina usavršavao u restoranima diljem svijeta u kojima je imao mogućnost osmišljavati i razvijati nove koncepte i jelovnike. Hrana, naglašava, može puno reći o svakoj državi i gradu. ‘Ona je poveznica između ljudi’, kaže nam mladi chef. Priča nam kako je već od djetinjstva znao što želi biti.
-Uvijek sam volio kuhati! Ljubav prema kuhanju i hrani prisutna je kod svih članova moje obitelji. Moj prvi doticaj s gastronomijom bio je upravo u mojem domu. Uvijek sam gledao što moji baka i djed kuhaju te sam na taj način stalno učio i u konačnici odlučio postati kuharom! Također, vidio sam to kao mogućnost putovanja svijetom, upoznavanja različitih kultura i viđenja ljudi diljem svijeta o tome kako gledaju na gastronomiju te koliko je hrana bitna za njihovu zajednicu. Nikad se nisam htio fokusirati samo na jednu stvar, nego sam htio učiti od različitih stručnjaka – ističe Rodriguez. Nije mogao navesti samo jednog chefa koji je utjecao na njegov rad i karijeru. Od svakog je vrhunskog kuhara naučio nešto novo i drukčije što je primjenjivao u njegovom daljnjem profesionalnom angažmanu. Navodi kako u svakoj profesiji za postati stručnjakom treba puno vremena.
-Ako želiš biti chef, moraš voljeti ono što radiš. To je jedini način kako uživati u poslu. U cijelom tom procesu bitan je stav i želja za učenjem. Ako imate to dvoje, naučit ćete sve vještine i sposobnosti ovoga posla. Svaka mlada osoba se treba potruditi. Potrebno je puno čitati i zaista biti zainteresiran kako bi netko mogao raditi u kuhinji – rekao je Rodriguez. Za stvaranje i jačanje zainteresiranosti kod učenika zaduženi su njihovi učitelji i mentori.
-Trebaju ih naučiti da ovaj posao rade kako bi ljude učinili sretnima. Ljude povezuje hrana! Danas biti kuhar ne znači samo znati kuhati, već i poznavati kulturu, povijest, ekonomiju i način serviranja. To sve zajedno čini puni krug. Kad sve uzmete u obzir, na ovaj se način može postati profesionalcem i stručnjakom. I kad se ostvari taj cilj, nikad se ne smije prestati učiti. Potrebno je uvijek se truditi, biti ‘gladan’ znanja i imati pravi stav – navodi Rodriguez.
Uvijek voli isprobati nešto novo
Tijekom izrade jelovnika pazi na namirnice, ali posebno na činjenicu da stvori posebno iskustvo za svakog gosta. Inače, nema svoje jelo s potpisom, no naglašava kako najviše voli kuhati s – rižom.
-Riječ je o namirnici koja izgleda jednostavno, ali se s njome mogu napraviti razna jela – kaže nam. Kad kuha u vlastitom domu, uvijek voli isprobati nešto novo.
-Volim poći na placu i izabrati svježe namirnice te probati skuhati nešto novo i zanimljivo. Ne mogu istaknuti neko specifično jelo koje pravim doma – rekao je. Inače, njegov najveći kritičar je njegova supruga.
-Voli davati kritike za moja jela, ali su uvijek dobre (smijeh). Inače, smatram da ćeš najbolje saznati kakvo je tvoje jelo, ako daš da ga isproba osoba koja nije stručnjak – naglasio je.
Želi posjetiti naše restorane
Tijekom lockdowna koji je uveden zbog koronavirusa, rad u Baskijskom kulinarskom centru smatrao je izazovom, no to je bila i mogućnost za novi korak u djelovanju. Nastavili su, ističe, s digitalizacijom i vrlo brzo se ‘prebacili’ na rad na online platforme. Koronavirus vidi kao nešto što je promijenilo živote ljudi, ali i dalo nove mogućnosti za rad. Smatra kako trebamo pokušati gledati pozitivno na cijelu situaciju i iskoristiti ovo razdoblje za početak nečega novog, kao što je to projekt Regionalnog centra kompetentnosti u Dubrovniku. Zbog njega će često dolaziti u naš grad kako bi radio na stvaranju programa, a nada se kako će idući put moći posjetiti naše restorane i isprobati njihovu ponudu.
Iz tiskanog izdanja DuLista od 16. prosinca 2020.