Odaziv domaćih gostiju u Akademisu Čingrija premašio je sva očekivanja – više od 80 posto posjetitelja su domaći, kojima se nudi i popust od 15 posto. Restoran će biti otvoren cijelu godinu, bez ambicije da bude industrija, već laboratorij znanja, umijeća i gostoprimstva.
Na jednoj od najljepših dubrovačkih taraca, s pogledom koji ostavlja bez daha, smjestila se Vila Čingrija – mjesto koje danas ima novu svrhu i smisao. U njenim prostorima dubrovački srednjoškolci, učenici Turističke i ugostiteljske škole Dubrovnik, uče zanat pod budnim okom svojih mentora – kroz stvaran rad, s pravim gostima i u stvarnim situacijama. Akademis Čingrija dio je Regionalnog centra kompetentnosti u turizmu i ugostiteljstvu, zamišljen kao most između obrazovanja i stvarnog života. U ovom prostoru, u kojem se prošlost isprepliće s budućnošću, učenici imaju priliku ne samo stjecati znanja, nego ih svakodnevno primjenjivati – poslužiti kavu ujutro, ispeći savršen kolač, napraviti koktel te općenito, sudjelovati u svim segmentima rada jednog restorana. I sve to s nekom posebnom posvećenošću koja osvaja svakog gosta koji kroči u ovu tihu oazu.
Učenje kao stvarnost, ne simulacija
-Sve je u funkciji učenja. Učenici su ovdje da stječu znanje, ali i sigurnost u radu, komunikaciji, prezentaciji. Mi ih pratimo, vodimo i pripremamo za tržište. A tržištu ne nudimo jeftinu radnu snagu, već kvalitetno osposobljene ljude, one koji će sutra nositi ovu struku – kaže Valentino Vrdoljak, mentor za posluživanje i direktor hrane i pića.
-Ovdje se sve događa u stvarnom vremenu. Učenici priđu gostu, preuzmu narudžbu, komuniciraju, pogriješe, isprave – i sve su to učenici prvog i drugog razreda. Već nakon mjesec dana velika promjena je prisutna – samostalniji su, sigurniji, prirodniji. I upravo to im daje prednost kad sutra zakorače u ozbiljan profesionalni svijet – objašnjava nam Vrdoljak koji učenicima prvenstveno pruža podršku, ali i daje prostor za rast.
Restoran u Akademisu Čingrija vodi se logikom male, ali vrhunske produkcije. Prostrana taraca prima prima najviše 30 gostiju, uz visoki standard usluge i kuhinje. Otvoren je od 8:00 do 23:30 sati – jutra su rezervirana za kave, domaće kolače i pažljivo pripremljene koktele.
Pedigre vrhunskih mentora
U samoj jezgri kulinarske priče nalazi se chef Mato Bebek s dugogodišnjim iskustvom rada u restoranu s Michelinovom preporukom gdje je brusio svoj senzibilitet prema sezonalnosti i poštovanju namirnice. Bebek je osmislio jelovnik za Akademis Čingriju, a u kuhinji ga prati Nikola Anđušić kao sous chef – strpljiv i metodičan mentor koji polako, ali temeljito, uvodi učenike u sve složenosti kuhinje visoke razine.
-Ovdje sam od početka pokretanja kuhinje u Akademisu i zaista uživam u radu s učenicima. Zadatke im prilagođavamo sukladno iskustvu, sve kreće od osnova i vrlo brzo rastemo u kompleksnosti. Pratimo njihov tempo, potičemo ih, ali im i vjerujemo. U toj atmosferi napredak dolazi prirodno – kaže Anđušić.
-Učenici ovdje rade rame uz rame s nama. Brzo napreduju i ono najvažnije – uče raditi timski, poštovati namirnicu i svoj rad. Trudimo se njegovati pristup zero waste kuhinji, baš kao i osjećaj
ponosa u onome što stvaramo – objašnjava Bebek.
U baru goste dočekuje mentor Ivan Deanović, s desetogodišnjim iskustvom, a vinsku kartu je složio i ujedno vodi vinske radionice mentor Valentino Vrdoljak koji je i certificirani sommelier iza kojeg stoji dugogodišnji rad u struci. U vinskom podrumu čuvaju se vrhunska hrvatska i svjetska vina – ne samo za posluživanje, već i za radionice, edukacije i upoznavanje s kulturom vina, čime Akademis Čingrija postaje i mjesto susreta za sve zaljubljenike u eno-gastro svijet.
Funkcija učenja temeljena na radu
Kroz srpanj u Akademis Čingriju dolaze učenici na stručnu praksu, a oni koji pokažu entuzijazam i vještinu mogu nastaviti s radom i tijekom kolovoza. Učenici ovdje stječu vrijedno praktično iskustvo, usavršavaju se uz vrhunske mentore i pritom ostvaruju i simboličnu zaradu. Cilj škole je svakom učeniku omogućiti jednak pristup iskustvu i znanju, ali i pridonijeti tržištu rada kvalitetno osposobljenim kadrom. Umjesto da se nameće tržištu, ovakav model obrazovanja ga oplemenjuje – podiže ljestvicu kvalitete i pridonosi razvoju cijele ugostiteljske scene.
-Naš cilj nije stvarati konkurenciju restoranima, već obogatiti tržište kvalitetnim kadrom. Kad restoran krene ostvarivati dobit, ta će se sredstva vraćati u sustav: u učenike, natjecanja, opremu. Sustav se zatvara u krug koji donosi korist svima – naglašava Vrdoljak.U ovom objektu mentori se posebno posvećuju učeniku. Zato je i cijela priča posebna.
Svoje prve ozbiljne korake u profesionalnom ugostiteljstvu upravo u Akademisu Čingrija rade i učenice prve godine THK smjera Marijana Derviš i Laura Katić.
-Ovo nam je prva praksa i ovdje smo već 18 dana. Radimo sve što treba, od pripreme u kuhinji do slastičarne. Kada je puno gostiju, zna biti zahtjevno, ali atmosfera je toliko dobrada ništa nije teško – kažu.
-Učimo jako puno, svaki dan nešto novo i baš se vidi koliko nas mentori žele naučiti. Nema straha, sve nam objasne, a ako i pogriješimo, tu su da nas usmjere. Osjećamo se kao dio tima, a ne samo kao praktikantice – dodaju Marijana i Laura.
Jelovnik koji piše priču
Među svim jelima u ponudi, u Akademisu Čingrija posebno se ističe romb kao pravi hit među gostima. Ova rijetka riba zauzima posebno mjesto u kulinarskom putu chefa Mata Bebeka, koji je njeguje kroz svoje signature jelo. Romb je kroz povijest imao i važnu simboliku — tijekom Dubrovačke Republike, kada bi ga ribari ulovili, podizali bi ga na jarbol i nosili u Knežev dvor kao dar knezu. U Akademisu Čingrija Bebek priprema romba metodom sous vide u vlastitim sokovima, a potom ga završava na otvorenom plamenu. Jelo se servira uz kremu od mente i graška,
grilanu salatu, zapečeni poriluk i umak od limunovog maslaca, stvarajući savršenu harmoniju okusa.
-Da mi je netko prije tjedan dana rekao da ćemo na ovoj razini raditi s učenicima, rekao bih da je lud. Ovo je nadmašilo moja očekivanja – iskreno priznaje Bebek.
Uz to, za nas je predstavio još tri raskošna jela: tartalet od hobotnice sastavljen od salate od hobotnice, preko koje je nanesen gel od hobotnice, poslužen s ukiseljenim povrćem i citrusnom majonezom na biskvitu od petrusina; škampe poširane na maslacu, lagano zapaljene brenerom, uz teksturu čičoke i cappuccino umak od škampa; te kraljevsko jelo — Wellington od grdobine. Za desert smo uživali u sezonskoj deliciji, kupoli od jagode, u kojoj se spajaju mousse od bijele čokolade i jagode, zaokružujući priču ovog jedinstvenog jelovnika.
Fine dining iskustvo
U Akademisu Čingrija, fine dining ne dolazi s pretencioznošću, već s pažnjom prema svakom detalju – stolovima koji svojim izgledima daju toplu dobrodošlicu, posluživanjem koje ne remeti, već nadopunjuje doživljaj, tanjurima koji izgledaju kao tihi hommage sezoni, podneblju i gostu.
Večera u vrtu stoljetne vile, uz čašu vina i pogled na vrtove i more, postaje više od obroka. To je iskustvo – ono koje se gradi znanjem, ali i strašću koju ovi mladi ljudi, tek na početku svog puta, svakodnevno iznova potvrđuju.